ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ
Возделывание бахчевых растений, А. Я. Гуцевич

ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ

Приготовление арбузного меда (нардека). Арбузным медом называется продукт, получаемый из арбузного сока при его уваривании. Содержание сахара в арбузном меде должно быть не ниже 55—60 процентов. Для приготовления меда пригодны все сорта столовых арбузов. Чем сахаристее плоды, тем больше выход меда. Перед переработкой арбузы должны быть тщательно вымыты в кадках. Их разрезают на 2 или 4 части тяжелым ножом на деревянной доске, помещенной на столе с бортиками, обитом белой жестью, для сбора вытекающего сока. Нарезанные части арбузов измельчают на терочном аппарате и из полученной массы отде-лнют семена на протирочной машине или через сито.

После извлечения семян отделяют арбузный сок от плодовой ткани. Это можно производить различными способами: на простых фильтрах из мешковины, на протирочных машинах со специальными ситами, на обычных ручных прессах.

После фильтрации сок нагревают до кипения, во время нагревания перемешивая деревянным веслом. После того как натертый сок остынет, его процеживают через решето, сверху которого положена сложенная в 3—4 раза марля. При этом процеживании сок очищается от свернувшихся при нагревании белковых веществ.

Сок варят в латунных, алюминиевых или луженых железных тазах. Во время варки сока нужно снимать шумовкой пенку, наблюдать за кипением сока в тазах. Готовый продукт перед загрузкой в бочки надо пропустить через цедилку.

Засолка арбузов. Лучшими для засолки считаются вполне зрелые арбузы столовых сортов. Можно засаливать и недозревшие плоды. Перезрелые, больные, треснувшие плоды для засолки не годятся. После сортировки арбузы моют и накалывают для ускорения засаливания острой деревянной спицей примерно в 10—12 разных местах. Солят арбузы так же, как и огурцы, но пряности при засолке арбузов не применяются.

Засолка дынь и арбузной корки.

Для засолки непригодны больные, поврежденные и перезрелые плоды. Предназначенные для засолки арбузы и дыни тщательно промывают в воде, а затем разрезают пополам вдоль и освобождают от семян и мякоти. Очищенные половинки разрезают на ломти шириной (в самой широкой части) в 40—50 миллиметров. С отрезанных ломтей счищают кожуру, промывают в холодной воде и складывают рядами в бочки. Засаливают сухим или мокрым способом. При сухом засоле бочки заполняют ломтями на 9/ю объема, пересыпая ломти через каждые 2—3 слоя сухой мелкой солью. При мокром засоле уложенные в бочки ломти заливают 15—20-процентным раствором поваренной соли. Количество рассола в бочке должно составлять около 20 процентов от ее объема. На одну тонну очищенных ломтей расходуют 50—60 килограммов соли.

Сушка дынь. Половинки плодов режут вдоль на небольшие куски, очищают их от коры, еще раз надрезают вдоль и вешают на протянутую оцинкованную или окрашенную железную проволоку. Через 3—4 дня дыни подсыхают.

Редактор Г. С. Оголевец.

Тираж 15000 экз. Подписано к печати 29|Ш-43 г. Объем 1ЧЬ печ. л., уч.-изд. л. 1,82. Л23616. Заказ № 3683

1-я Образцовая типография ОГИЗа РСФСР треста «Пплиграфкнига».

Москва, Валовая, 28.