Эпидемиология, Беляков В.Д., Яфаев P.X., 1989
Стафилококковые отравления

Стафилококковые отравления

Пищевые отравления вызываются золотистым стафилококком, продуцирующим энтеротоксин, который по антигенной структуре дифференцируется на 4 основных типа (А, В, С, Д), хотя могут быть энтеротоксины смешанной антигенной структуры (АВ). Энтеротоксин термостабилен — он выдерживает кипячение в течение 30 минут. Сам стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде — в обычных условиях пребывания (на поверхности, в продуктах он выживает в течение многих дней и недель). Стафилококк хорошо размножается в средах, содержащих углеводы (сахар) и белки (молоко, мясо); все это определяет ведущие продукты, способствующие возникновению отравлений.

Источником инфекции оказывается обычно человек с гнойничковыми поражениями, чаще всего рук (пальцев). В гнойничковых поражениях селектируются особенно вирулентные штаммы, опасные в частности и тем, что часто формируют энтеротоксины (до 40% штаммов). Если лицо, имеющее отношение к производству и расфасовке продуктов, страдает подобными гнойничковыми поражениями, то возможна контаминация этих продуктов. Последующее хранение продуктов даже при температуре 15—16° может привести к размножению стафилококков и формированию энтеротоксина, причем очень быстро, в течение нескольких часов.

Возможно, заражение продуктов аэрозолями, выделяемыми из верхних дыхательных путей. Однако такая вероятность крайне невелика, поскольку культура, выделяемая из носоглотки здоровых людей, находящихся вне стационара, как правило, не обладает достаточной вирулентностью.

Не исключается контаминация молока при стафилококковых маститах коров; потребление такого молока без кипяченйя или пастеризации после хранения в течение нескольких часов может привести к отравлению. Опасно заражение молочных продуктов, содержащих сахар, после термической обработки — кремов, пирожных, мороженого и др. Опасно также заражение готовых мясных блюд, хотя последние при стафилококковых отравлениях занимают второстепенные позиции.

Потребление продуктов, в которых произошло размножение стафилококка, ведет к развитию патологии чрезвычайно быстро — уже через 30 мин — несколько часов возникают явления острого гастроэнтерита. Чаще всего заболевание быстро проходит, но иногда наблюдаются довольно тяжелые осложнения (гемиплегии, афонии).

Стафилококковые отравления носят, как правило, характер острых вспышек, причем возрастной и половой состав зависит от конкретно складывающихся условий и характера потребляемых продуктов. Крупные вспышки стафилококковых отравлений в 70-е годы за рубежом на различных авиалиниях сопровождались поражением всех или почти всех потребителей — пассажиров. Отмечается, что особенно тяжело болели люди пожилого возраста. В обычных условиях более заметна поражаемость женщин и детей — основных потребителей сладких блюд.

В современных условиях, поскольку в общественном питании стал более строгим режим допуска к работе людей, имеющих гнойничковые поражения, стафилококковые отравления встречаются все реже и реже.

Профилактика стафилококковых отравлений сводится к исключению допуска к работе в объектах общественного питания лиц, страдающих гнойничковыми поражениями, контролю за соблюдением технологического режима приготовления продуктов и режима их хранения.

Пищевые токсикоинфекции,

вызываемые клостридиями ботулизма и перфрингенс А

Эпидемиологические особенности клостридиозов, вызывающих пищевые токсикоинфекции, изложены выше. Вспышки ботулизма чаще возникают в результате потребления консервированных продуктов. Отравления же, вызываемые токсином перфрингенс, возникают при употреблении мясных блюд, блюд из птицы и др., которые не обеззараживаются должным образом в процессе их приготовления.

Пищевые отравления, вызванные Bacillus cereus

В. cereus широко распространен в природе. Это спорообразующая грам-положительная аэробная палочка, которая в обычных условиях (без накопления в продуктах) непатогенна. По многим признакам некоторые штаммы В. cereus сходны с возбудителем сибирской язвы. В. cereus может размножаться в самых различных объектах, особенно растительных (картофель, рис и т. д.). Споры во внешней среде обладают достаточной устойчивостью.

Вспышки описаны в основном за рубежом, причем чаще всего среди посетителей китайских ресторанов, где особенность технологии приготовления блюд (длительное выдерживание в теплом виде) способствует размножению В. cereus в рисе и картофеле. Бактериологические исследования в ресторанах при возникших вспышках показали высокую контаминированность продуктов (107—108 микробных клеток на 1 г), разделочных досок и других поверхностей на кухне. При размножении В. cereus в продукте имеет место накопление в нем энтеротоксина.

Заболевания в общем протекают благоприятно — диарейный синдром развивается через несколько часов после приема контаминированного продукта и довольно быстро прекращается.

Вопрос о значении В. cereus при пищевых отравлениях в нашей стране нуждается в изучении.

Токсикоинфекции, вызываемые некоторыми условно-патогенными

микроорганизмами семейства кишечных бактерий

Энтеропатогенные, энтероинвазионные и энтеротоксигенные кишечные палочки, а также энтеротоксигенные штаммы протея, клебсиелл и некоторых других бактерий при попадании на пищевые продукты или в готовые блюда, если создаются благоприятные условия для накопления (многочасовое хранение при комнатной температуре), могут вызвать пищевые токсикоинфекции, которые на первых порах выглядят как острые гастроэнтериты или энтериты. Позднее может наслоиться колитный синдром.

В отличие от сальмонеллезов контаминация пищевых продуктов осуществляется людьми-носителями или больными, причем чаще всего теми, которые имеют доступ к готовой продукции. Речь идет о контаминации на заключительных этапах приготовления блюд.