Рыба горячего копчения Консервы из рыбы


Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (примерно 100 граммов соли на 1,5 килограмма рыбы). Мелкую коптят целиком, у крупной удаляют внутрен­ности. Продолжительсть посола 1—3 дня. Затем рыбу промывают, слегка вымачивают и приступают к копче­нию. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а за огнем, ближе к челу, распо­лагают на специальной подставке с редкой сеткой из проволоки рыбу. Есть и другой способ. В обрывистом берегу можно вырыть небольшую нишу глубиной и шириной примерно полметра, высотой около 80 санти­метров. Сверху на нишу кладут палочки-поперечины, а на них подготовленную рыбу. Внутри коптильни разжи­гают мелкие дрова лиственных пород. Важно, чтобы они не горели ярким пламенем, а больше дымили. Для этого (как и при копчении в печи) на пламя высыпают древесные сухие опилки. Продолжительность копчения мелкой рыбы до 1 часа, крупной — до 3 часов. Го­товность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова. Следует помнить, что рыбу горячего копчения хранить долго нельзя.
Рыбаки — народ изобретательный. Поэтому на прак­тике используется немало коптилок оригинальной конст­рукции. Описанные выше способы копчения наиболее популярны и доступны.
Консервы из рыбы
Рыбу можно консервировать в домашних условиях. Вот несколько способов. Первый. Рыбу выпотрошить, тщательно промыть. На дно эмалированной кастрюли положить лук, несколько зерен черного перца, морковь, несколько лавровых листков. Затем укладывают слой ры­бы, на него — тот же состав, что уложен на дно кастрюли. И так до тех пор, пока кастрюля не заполнится. Затем (из расчета на килограмм рыбы) добавляется четверть стакана уксуса, три четверти ста­кана воды, в которой растворено небольшое количество со­ли, стакан подсолнечного масла. После этого кастрюлю плотно закрывают, ставят на небольшой огонь и тушат до 4 часов. Готовую рыбу кладут в прокипяченные стеклянные банки, заливают подсолнечным маслом, зак­рывают металлической крышкой и делают стерилиза­цию — 2—3 часа, держа в кипящей воде. Второй. Рыбу чистят, потрошат, жарят на подсолнечном масле. Па­раллельно готовится соус. Лук с морковкой жарят на подсолнечном масле, добавив немного сахару, соли и воды, затем 10—15 минут томят. Затем складывают про­жаренную рыбу в стеклянную банку, заливают приго­товленным соусом. Банку закручивают металлической крышкой с резиновой прокладкой и стерилизуют.


Малая рыбацкая энциклопедия, В. Кириллов