Рыбные блюда


Рыба (филе) отварная с соусом


Судака или щуку (кроме морской), карпа, мокроуса, хека пластуют на филе с кожей и костями, после чего нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают несколько надрезов. Порционные куски укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть несколько выше поверхности рыбы. Добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанные лук и корень петрушки. Варят рыбу в посудине, закрытой крышкой. После закипания удаляют пену и продолжают варку при температуре 85—90 градусов в течение 5—7 минут после закипания воды. Рыбу гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, поливают томатным соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Форель отварная с голландским соусом


Форель (кроме морской) очищают, потрошат, промы­вают и нарезают кусками. Уложив в кастрюлю кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют мелко наре­занные лук репчатый, морковь, корень петрушки и варят при слабом кипении. Посудина при этом должна быть закрыта крышкой. Готовые куски форели раскла­дывают на тарелке кожей вверх, добавляют отварной картофель, поливают его растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки.

Рыба, припущенная с соусом


Припускание — разновидность варки, оно производит­ся в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола и др. Рыбу (судак, щука, но не морская, окунь морской, хек тихоокеанский) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, кла­дут в посуду кожей вниз, подливают горячую воду (на 1 килограмм рыбы 300 граммов воды), солят, добавляют лук репчатый, специи и припускают в посуде, закрытой крышкой при слабом кипении не более 15 минут. Бульон, полученный от припу екания, ис­пользуют при приготовлении соуса. Кладут на тарелку по одному куску, добавляют картофельный гарнир, поливая его растопленным маслом, а рыбу поливают томатным соусом до закрытия ее поверхности. Затем добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Рыба, припущенная с соусом «белое вино»


Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей, затем припускают. Берут буханку пшеничного хлеба и с нее срезают корки. Нарезают хлеб ломтиками так, чтобы гренки не были толщиной более 1 сантиметра. Затем гренки поджаривают на сливочном масле. При подаче на каждый гренок кладут припущенный кусок рыбы, сверху укладывают нарезан­ные ломтиками вареные белые грибы или шампиньоны, поливают соусом «белое вино», сбоку располагают отварной картофель. Блюдо можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

Карп, тушенный в сметане


Карпов очищают, обрезают головы, плавники, промы­вают и нарезают кусками. Посыпав солью и перцем, обжаривают вместе с луком, посыпают мелко наре­занной зеленью петрушки и лука, тушат 2—3 минуты, затем добавляют сметану, воду, лавровый лист, моло-тые сухари и специи. После этого тушат под крышкой еще 20 минут. В кастрюле растопляют сахар до ко­ричневого цвета, добавляют сок ревеня или уксус, размешивают и выливают эту жидкость в кострюлю с рыбой. Готовую рыбу вынимают, кладут в посуду и заливают жидкостью, в которой она тушилась.
Примерная рецептура: на 2 килограмма карпа 4 столовые ложки масла или маргарина, 1 стакан сметаны, остальные добавки по усмотрению.


Малая рыбацкая энциклопедия, В. Кириллов