Рыбные блюда 3


Скумбрия в молочном соусе


Очищенную крупную рыбу, нарезанную на порции, а мелкую целиком припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты, перца горошком, соли, зелени петруш­ки. Полученный бульон соединяют с молочным соусом средней густоты. Проваривают, процеживают и заправ­ляют сливочным маслом. Припущенную рыбу кладут в глубокое порционное блюдо, рядом кладут отварной картофель или кукурузу (молочной спелости), отварные грибы. Все заливают подготовленным соусом. На 100 граммов рыбы 150 граммов грибов, 50 граммов масла сливочного, 250 граммов соуса молочного, 1 грамм кис­лоты лимонной.

Поджарка из камбалы


Филе рыбы нарезают крупной лапшой, посыпают солью, перцем, панируют в муке и поджаривают на растительном масле. Готовую рыбу смешивают с поджа­ренным отдельно картофелем и луком. Все это кладут на блюдо, украшают поджаренными половинками помидора, посыпают зеленью петрушки, смешанной с чесноком. На 1000 граммов камбалы 100 граммов муки, 1000 грам­мов жареного картофеля, 250 граммов помидоров, 10 граммов чеснока, соль, зелень, специи — по вкусу.

Налим жареный с баклажанами


Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, панируют в пшеничной муке и поджаривают на растительном масле. Филе рыбы, нарезанное на порцион­ные куски, посыпают солью и перцем, панируют в муке и поджаривают в масле. Вокруг поджаренной рыбы укладывают поджаренные баклажаны, все это полива­ют томатным соусом. Подогревают, посыпают зеленью и подают на сковороде. Зелень можно смешать с мелко нарезанным чесноком. На 1000 граммов налима 100 граммов муки, 100 граммов масла растительного, 1000 граммов баклажан, 250 граммов соуса томатного, соль, зелень петрушки, перец, чеснок — по вкусу.

Треска, тушенная с капустой


Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном или топленом масле. В тушеную капусту добавить томатный соус, немного отпаренного тмина, перемешать. В кастрюлю или сотей­ник положить слой подготовленной капусты, сверху — слой обжаренной рыбы, который, в свою очередь, покрыть слоем капусты. Наполнить таким образом посу­ду до верха. Полить томатным соусом и тушить в духовке в течение часа. При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть его капустой. Можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Рыбу, обжаренную на подсолнечном масле, можно подать как в горячем, так и в холодном виде. На 1000 граммов рыбы 25 граммов муки, 100 граммов масла растительного или топленого, 1000 граммов капусты тушеной, 200 граммов соуса томатного, соль, перец, зелень — по вкусу.

Карп, тушенный в пиве с пряностями


Подготовленную рыбу (крупную нарезают на куски, а мелкую используют целиком, но без головы) посы­пают солью, черным и душистым молотым перцем, сбрызгивают уксусом и ставят в холодное место на 40—50 минут. В посуду вливают пиво, доводят до кипения, кладут небольшой кусочек сливочного масла, а когда оно растопится — рыбу со специями и уксусом Добавляют протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек, натертую лимонную цедру, помещают в духовку и тушат в закрытой посу­де 30—40 минут. На 1000 граммов карпа 45 граммов трехпроцентного уксуса, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов пива, 150 граммов пшеничного хлеба, 50 граммов изюма, 0,6 грамма цедры лимонной (с 0,5 лимона), соль, специи по вкусу. Подавать можно в горячем или холодном виде (если подают в холодном виде, то готовят на подсолнечном масле). При подаче поливают соусом и посыпают зеленью. Гарнир — карто­фельное пюре или отварной картофель.

Раки, варенные с кореньями


Живых раков (снулые для варки непригодны) вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, соль, душистый перец, укроп и варить 8—10 минут. Готовых раков подают в миске с отваром или на блюде.

Рыбные галушки (белорусские)


Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезан­ные лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соеди­нить с приготовленным рыбным пюре. Муку развести в молоке до получения эластичной массы, добавить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить до получения однородной массы. Из рыбных отходов (голов, костей, плавников) готовят пряный бульон и отваривают в нем галушки. Подают с отварным картофелем, украсив зеленью, полив под­солнечным маслом. На 1000 граммов рыбы 100 граммов муки пшеничной, 2 яйца, 25 граммов молока, 50 грам­мов лука репчатого, 25 граммов масла сливочного, перец, соль, зелень укропа — по вкусу.

Рыбные тефтели по-молдавски


Рыбу, разделанную на чистое филе, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке хлеб (без корки), молотый перец, чеснок, пассерованный лук и вторично пропускают через мясорубку. В массу вводят сырые яйца, все взбивают, разделывают на шарики (10—12 штук), панируют в кукурузной муке и обжаривают. Уложить тефтели в казан, залить марина­дом и тушить 15—20 минут. Подать с маринадом, посыпав мелко нарезанной зеленью. На 1000 граммов рыбы 100 граммов хлеба пшеничного, 50 граммов молока, 100 граммов лука репчатого, 50 граммов куку­рузной муки, 100 граммов маргарина, 50 граммов чесно­ка, 2 яйца, 500 граммов маринада, зелень петрушки, соль, специи — по вкусу.

Рыба по-грузински


Рыбу почистить и выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Измельчить алычу, гра­нат, эстрагон, лук, все перемешать. Полученной начинкой наполнить брюшко форели, затем 8—10 минут припус­кать в бульоне с лимонным соком. На 1000 граммов форели 500 граммов бульона, 100 граммов алычи, 50 граммов эстрагона, 100 граммов репчатого лука, 50 граммов граната (сок и мякоть), 1 лимон, соль, специи — по вкусу.

Плов с копченой рыбой (армянское)


Копченую рыбу сварить, отделить кожу и кости. Рис, сваренный до полуготовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Варе­ную рыбу залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь. Подавать с подготовленным рисом. На 1000 грам­мов копченой рыбы 400 граммов молока, 4 яйца, 600 граммов риса, 300 граммов топленого масла, 200 грам­мов сухой мелкой фасоли.

Хек, тушенный по-итальянски


Нарезать рыбное филе кусочками, натереть солью и перцем и тушить с мелко нарезанным луком, лавровым листом, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами и маслинами. Гарнировать сваренными в во­де, припущенными в масле и посыпанными тертым сыром макаронами. Рыбу полить соком, в котором она туши­лась, добавить масло, лимон. На 100 граммов рыбного филе 50 граммов лука репчатого, 200 граммов сливоч­ного масла, 200 граммов помидоров, 200 граммов мас­лин, соль, специи — по вкусу.

Рыба по-индийски


Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порцион­ные куски и вместе с нарезанными ломтиками моркови, сельдерея и репчатого лука положить в кастрю­лю, добавить немного сливочного масла и ароматичес­кую зелень, лимонную кислоту, залить рыбным бульоном, посолить по вкусу и тушить. Пока рыба тушится, приготовить гарнир. Для этого рис проварить 15 минут в воде, затем припустить с маслом в течение 10 ми­нут. Тушеную рыбу положить на приготовленный рис, залить белым соусом и обложить яблоками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На 1000 граммов рыбного филе 200 граммов сливочного масла, 250 грам­мов риса, 150 граммов бульона, 50 граммов муки пше­ничной, 15 граммов зелени петрушки, по 25 граммов моркови, сельдерея, лука репчатого, 1 грамм лимонной кислоты, соль, специи — по вкусу.

Плакил из рыбы (болгарское)


Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжари­вают и укладывают на смазанный жиром противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, солью, черным перцем, чесноком, лавровым листом, доводят до кипения. Полученным соусом заливают уложенную на противень рыбу. Свер­ху кладут кусочки помидоров, дольки лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в духовке. Блюдо можно приготовить из карпа, судака, толстолобика. На 1000 граммов рыбы 200 граммов помидоров, 100 грам­мов масла сливочного, 50 граммов муки, 25 граммов корня сельдерея, 0,5 лимона, чеснок, соль, перец, зелень, лавровый лист — по вкусу.

Судак а ля шамборд


Очищенную рыбу варят в подсоленной воде 10 минут, затем разрезают вдоль спинки на две части, снимают мякоть целиком с обеих сторон хребта и очищают от мелких костей. Оставшиеся мелкие кусочки мякоти промывают, протирают через сито, размешивают с поло­виной булки, размоченной в молоке, добавляют сли­вочное масло, яйца, смесь солят, прибавляют мелко нарезанные и тушенные в сливочном масле грибы. Рыбное филе кладут на противень, смазанный сливочным маслом, внутренней стороной вниз, смазывают приготов­ленной смесью, посыпают сухарями и запекают в ду­ховке. Подают с голландским соусом. На 1000 граммов судака 1 белую сладкую булку, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, 100 граммов грибов, 25 граммов сухарей.

Филе хека по-английски


Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запа­нировать в белой хлебной крошке. Положить на смазанный маслам противень и подрумянить в духовке. Гарнировать рыбу с отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы. На 1000 граммов рыбы 50 граммов муки, 100 граммов масла сливочного или оливкового, 250 граммов белого хлеба, 150 граммов соуса каперсы, соль, специи по вкусу.

Филе хека по-испански


Филе рыбы потушить со сливочным маслом, лимон­ным соком и рыбным бульоном. Положить на сковороду перебранные и помытые листья шпината и потушить со сливочным маслом. Готовое филе уложить на шпинат и залить белым соусом с сыром. Соус предварительно заправить соком, в котором тушилась рыба. На 1000 граммов филе 200 граммов масла сливочного, 1 лимон, 600 граммов шпината, 300 граммов соуса белого с сыром, соль — по вкусу.

Коктейль рыбный (кубинский)


Филе рыбы припустить вместе с кореньями и охла­дить. Лук репчатый, зелень, маслины мелко нарубить и соединить с майонезом. При подаче в салатник уложить готовое филе, залить подготовленным соусом и украсить красным маринованным перцем и зеленью. Это блюдо можно приготовить из хека, ледяной рыбы, судака. На 1000 граммов рыбного филе 25 граммов моркови, 25 граммов петрушки, 100 граммов лука репчатого, 25 граммов маслин, 150 граммов майонеза, 100 граммов перца красного маринованного, соль, зелень, специи — по вкусу.

Карп, сазан,  щука, сом в свекольном отваре заливные


Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освобо­дить от жабр. Все тщательно промыть. Очистить от кожицы свеклу и морковь, нарезать толстыми кружочка­ми. Репчатый лук очистить и разрезать каждую луковицу на четыре части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой. Добавить соль, перец, лавровый лист и, положив головы и хвосты рыбы, варить в течение 45 минут. В кипящий отвар поместить куски рыбы и варить еще 45 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо и укра­сить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить. В бульон добавляют желирующее вещество в виде жела­тина, который берут в соотношении 4 процента от массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной воде (1 ч), при этом он сильно набухает. Замоченньй желатин необходимо добавить в отвар, медленно нагревая его (кипятить нельзя!) и хорошо помешивая до растворения желатина. Затем отвар мож­но осветлить с помощью двух хорошо размешанных яичных белков. Отвар вместе с добавленными в него яичными белками перемешивают, нагревают до кипения и осветляют. Перед осветлением в отвар рекомендуется добавить немного уксуса, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный отвар процеживают, выливают в блюдо с отварной рыбой и дают остыть до образования прозрачного и нежного студ­ня. В тарелках (или других формах) можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, крабы, кальмары). На 1 килограмм рыбы 1 —1,5 литра воды, по 2 моркови, свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу. Для желе: 2—3 столо­вые ложки желатина, 1 стакан холодной воды.

Фрикадельки заливные из фарша сардины


Сардину разделать на филе: удалить голову, плавни­ки, внутренности, после мойки и позвоночник. Подготов­ленное филе, предварительно замоченный в воде или молоке хлеб, лук пропустить через мясорубку, переме­шать. В рыбный фарш добавить яйцо, молотый перец, соль, перемешать и сформировать фрикадельки. В каст­рюлю налить воду, заложить лук, ломтики свеклы и моркови, корень петрушки, соль и довести до кипения. В кипящую воду опустить фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Вынуть шумовкой и уложить на блюдо. Рыбный бульон, в котором варились фрика­дельки, процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, кипятить до полного его растворения. Фрикадельки, украшенные ломтиками мор­кови, свеклы, зеленью петрушки, залить бульоном и поставить на холод. На 1 килограмм рыбы 1,5 литра воды, 2 головки репчатого лука, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 2 чайных ложки желатина, 1 свекла,
2     моркови, 5 столовых ложек молока, 0,5 корня петруш­ки,   зелень - петрушки,   молотый   перец,   соль   по   вкусу.

Креветки с зеленым салатом


Отварить креветок в подсоленной воде с добавлением перца и лаврового листа. Готовые креветки сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Нарезать крупно зеленый салат и дольками сваренные вкрутую яйца, заправить майонезом. Выложить креветок в салатник, а по краям разместить заправленный майонезом салат. Украсить зе­леными листьями салата. На 500 граммов креветок
3     яйца,    100   граммов   зеленого   салата,    150   граммов
майонеза,   1  чайная ложка трехпроцентного уксуса или  лимонного сока, 2 лавровых листа, 5—6 зерен перца ду­шистого, соль по вкусу.

Креветки заливные


Креветок отварить в подсоленной воде, очистить от панциря, нарезать кусочками и охладить. Желатин замочить в холодной воде в течение 25—50 минут. Набухший желатин положить в горячий бульон (1:5—2 стакана) и, помешивая, растворить, добавить соль. На блюдо или тарелку налить немного полученного желе и, когда оно остынет, положить подготовленных креветок, сверху их украсить овощами, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, кусочками лимона или за­лить холодным, но не застывшим желе, поставить в холодное место. К этому блюду можно подать соус «хрен с уксусом» или майонез. На 400—500 граммов креветок 1—2 моркови, 1 корень петрушки, соль, 0,5 ли­мона, зелень петрушки. Для желе: 10 граммов желатина, 0,5 яйца (белок), перец душистый, лавровый лист, ко­рень петрушки, 0,5 лимона.

Горячая сельдь с гренками


Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки растереть с готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать его желтками с горчицей, выложить поверх лом­тики сельди, поставить в духовой шкаф на 5 минут. Выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими. Так же можно приготовить гренки с растертыми шпротами или сардинами, но в этом случае в желтки нужно добавить соль, а в го­товую массу — лимонный сок. На 300—400 граммов сельди 1 столовая ложка готовой горчицы, 4 вареных желтка, 1,5 столовые ложки растительного масла, 1 ба­тон белого хлеба.

Кальмары, тушенные с рисом


Кальмаров, подготовленных, разделанных и обжарен­ных, смешать с рассыпчатым рисом (сваренным до полу-готовности). Подрумянить на сковороде с маслом мелко нарезанный репчатый лук, смешать с рисом и кальма­рами, влить молоко, заправить солью и сливочным мас­лом. Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. На 500 граммов свежих или мороженых кальмаров или 150 граммов сушеных, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, 0,5 стакана молока, соль, молотый перец по вкусу.

Мидии по-рыбацки


Очищенных мидий сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить полученный при варке мидий отвар и 2—3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшие кусочки сливочного мас­ла, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать толченые сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидий и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. На 2 килограмма мидий 1 стакан белого вина, 1 головка репчатого лука, 50 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.


Малая рыбацкая энциклопедия, В. Кириллов