Рыбные блюда 5


Омлет с консервированным тунцом


Взбить   яйца    (желток   и   белок   вместе),   добавляя при  этом   немного   воды.   Заправить  солью,   смешдть  с 1/4—1/3    консервированного    тунца,    предварительно нарезав  или   накрошив  его   мелкими   кусочками    Помп доры    нарезают    кружочками,    маслины    —    продольно пополам.   Удаляют  сердцевину   зеленого   стручка   перца (вместе   с   семенами)   и   нарезают   стручок   колечками Нарубить    зелени    петрушки.     Неглубокую    сковороду прогревают,   кладут   в   нее   сливочное   масло   или   мар­гарин,  растопляют,  затем  наливают в сковороду омлет-ную массу из яиц с тунцом.  Помешивают ее вилкой до тех   пор,   пока   не   начнет   густеть.   После   этого   ставят сковороду  на  слабый  огонь  и  держат   (не  помешивая) до  тех   пор,   пока   омлетная   масса   не   загустеет.   Затем омлет  покрывают  кружочками   помидора,   а   ча   них  ук ладывают  горкой   маслины  и   кусочки  оставшегося  тун­ца. Между ними укладывают полоски зеленого стручко­вого  перца  и   посыпают измельченной   зеленью   петруш­ки.  Омлет подают горячим  на той же сковороде,  в ко­торой    готовилось    кушанье.    На    гарнир    рекомендуют зеленый  салат со сметаной.   На  250 граммов  консерви­рованного   тунца   4   яйца,   4   столовые   ложки   воды,   1 столовая   ложка   сливочного   масла   или   маргарина,   2 помидора, 10 консервированных маслин,  1  зеленый стру­чок перца, измельченная зелень петрушки, соль по вь\ су.

Омлет, фаршированный зеленым луком и морским

гребешком


Вареное   мясо   морского   гребешка   нарезают   солом­кой и обжаривают вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешивают с молоком или водой, добав­ляют соль, перец, хорошо взбивают и выливают на горя­чую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, кладут на середину ее подготовленный морской гребешок и закрывают его с двух сторон краями омле­та. Готовый омлет посыпают мелко нарезанным зеле­ным луком. На 100—150 граммов морского гребешка 4-6 яиц, 1/4 стакана молока или воды, 1 столовая лож­ка топленого масла, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.

Зразы «Новинка»


Горячий отварной картофель протирают через дурш­лаг, охлаждают до 50—60 градусов по Цельсию и сме­шивают с сырыми яйцами. Из подготовленной массы делают лепешки. Пасту, пассерованный репчатый лук и мелко нарубленные яйца перемешивают, заправляют солью и перцем. На середину лепешки кладут фарш, сворачивают ее, придавая приплюснутую форму, пани­руют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сливоч­ном масле или маргарине. На 6—7 картофелин 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки маргарина, соль и молотый перец по вкусу. Для начинки: 100 граммов пасты «Океан», 2 головки репча­того лука, 1 столовая ложка маргарина, 1 яйцо.

Рыба, жаренная по-ленинградски


Филе с кожей и без костей, нарезанное порцион­ными кусками, посыпают солью, перцем, панируют и жарят во фритюре. Отдельно жарят нарезанный кру­жочками картофель. При подаче на стол на подогре­тое блюдо кладут кусок рыбы, вокруг располагают кружочки жареного картофеля и посыпают все это жареным луком.

Пирожки с килькой


Раскатать в пласт тесто, стаканом вырезать круж­ки. Край каждого кружка смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать и сформиро­вать пирожки в виде треугольников или полумесяцев Чтобы сделать начинку, надо мелко нарезать лук, обжа­рить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Подготовленные прирожки положить на смазан­ный жиром противень, проколоть вилкой, смазать яич­ным желтком и поставить в духовку.

Рыба в укропном соусе


Разделать на порции очищенную рыбу, сбрызнуть ли­монным соком, посыпать солью, положить в смазанную жиром огнеупорную форму, накрыть смазанной жиром фольгой и запечь в духовке. Из муки, молока и масла сделать соус, добавить мелко нарезанные яичные желт­ки, соль, мелко нарезанный укроп. Полить рыбу соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель и огуречный салат.

Рыба, тушенная с вином и яблоками


Рыбу, желательно камбалу и пристипому, нарезают кусками, если мелкая, используют целыми тушками. Лук репчатый нарезают полукольцами, а яблоки, очи­щенные от семян и кожицы, — ломтиками. Дно сотейни­ка смазывают маслом, помещают лук и яблоки, затем кладут рыбу, добавляя виноградное вино, немного воды и доводят на плите до кипения. Затем ставят состейник в духовку, где рыба тушится до 40 минут. Полученный при тушении соус протирают через мелкое сито, добавля­ют сметану, соль, кусочки сливочного масла. На подог­ретую тарелку кладут рыбу и поливают сверху соусом. На гарнир лучше подать отварную цветную капусту или овощное рагу.

Карп, жаренный во фритюре


Карпов очищают от чешуи, потрошат через разрез на спинке, голову и хвост не отрезают. Хорошо промыв, карпа заворачивают в полотенце и сушат. Посыпают изнутри мукой, солью и перцем, обваливают в яйце и молотых сухарях, опускают в горячий фритюр и обжари­вают со всех сторон. На блюде кладут брюшком вниз, а в разрез на спинке кладут кусочек масла «метрдотель» и кусочек лимона. Для приготовления масла «метрдо­тель» сливочное масло растирают, прибавляя лимонный сок. В растертую смесь добавляют перец и зелень пет­рушки.

Запеканка из океанических рыб


Подготовленное рыбное филе и картофель пропускают через мясорубку. В фарш добавляют желтки яиц, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец. Тщательно все перемешав, выкладывают массу в смазанный маслом противень и запекают в духовке до готовности.

Запеканка из рыбы и риса


Рис сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать воде стечь. В смазанную форму положить слой риса, следом слой измельченного рыбного филе, полить смесью томата-пасты и сметаны. Добавить мелко нарезанную зелень, соль, перец. Сверху положить ку­сочки масла и поставить в духовку. Минут через 15—20 вынуть, полить смесью взбитого яйца и молока и снова поместить в духовку до появления легкой золотистой корочки. Подают обычно с салатом.

Гуляш из рыбы


Разрезают на кусочки рыбное филе, обжаривают в растительном масле с добавлением томата-пасты, мел­ко нарезанного лука. Затем кладут в катрюлю, добав­ляют соль, горчицу, немного воды и тушат. Когда рыба размягчится, добавляют сметану, при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью

Зразы рыбные с яйцом и луком


Готовят котлетную массу, делают из нее лепешки, на которые укладывают посредине фарш, состоящий из вареных яиц, обжаренных грибов с луком и перца. С помощью мокрой салфетки лепешкам придают форму полумесяца. Изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в смеси и жарят во фритюре. После этого вы­нимают, помещают на сковороду или противень и в духовке в течение 4—5 минут доводят до готовности.

Котлеты, шницели, биточки из океанических рыб


Котлетную массу лучше всего готовить из рыбы с кожей, т к. она содержит склеивающие вещества Рыбу соединяют с размягченным в молоке или воде хлебом, пропускают через мясорубку. Полученную мас­су вымешивают, затем выбивают, добавляют соль, моло­ко, вновь вымешивают, формуют изделия нужной формы, панируют их и обжаривают на плите до образования ру­мяной корочки. Гарнир делают сложный овощной или из картофеля.

Тефтели рыбные


Из приготовленной котлетной массы формируют ша­рики по 3—5 на порцию, панируют их в муке, обжа­ривают, заливают сметанным с томатом или томатным соусом и тушат в течение 10—15 минут. Подают с соусом, в котором они тушились. Гарнир крупяной или овощной.

Котлеты из щуки


Щуку освобождают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают голову и плавники. Чрезмерно мыть не следу­ет — важно сохранить щучью слизь, являющуюся важ­ным связующим компонентом для котлет. Мясо щуки срезают с позвоночника, вынимают кости и ребра, режут на куски, которые пропускают через мясорубку. Вместе со щучьим мясом пропускают также размочен­ный пшеничный хлеб или батон, репчатый лук, чеснок В полученную массу добавляют сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец. Из полученного фарша делают котлеты и жарят их обычным способом.

Рыбный рулет


Параллельно готовят котлетную массу из щуки, тре­ски, окуня морского, налима и фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареных яиц, перца и соли. Котлетную массу раскладывают на мокрой салфетке слоем в 1,5— 2 сантиметра, помещают на нее фарш и с помощью салфетки соединяют края так, чтобы вокруг начинки по­лучилась ровная оболочка из рыбного фарша. Рулет перекладывают швом вниз на смазанный жиром проти­вень, спрыскивают растопленным жиром, посыпают суха­рями, прокалывают в нескольких местах вилкой и за­пекают до образования румяной корочки.

Рыбная мелочь фаршированная, жареная


У неразделенной мелкой рыбы, не разрезая брюшка, через отверстие в голове вынимают внутренности. Рыбу тщательно промывают, дают стечь воде и фаршируют смесью из мелко нарубленных яиц и лука, затем пани­руют в смеси и жарят до образования золотистой корочки. Затем добавляют сметану, доводят до кипения и посыпают зеленью. На гарнир подают жареный или отварной картофель.

Рыбно-картофельные котлеты


Филе рыбы и лук пропускают через мясорубку. Очищенный картофель натирают на терке, лишнюю жидкость отжимают. Рыбную и картофельную массы сме­шивают, добавляют яйца, соль, немного сметаны. Из приготовленной массы делают котлеты, панируют их в сухарях и жарят обычным способом. Подают с растоп­ленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом. На 100 граммов рыбы расходуется 1 картофе­лина.

Расстегай с рыбой


Тесто  для   расстегаев  готовится  опарным   способом. Из него формируют шарики массой около 120 граммов, растягивают и раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешек кладут 40 граммов рыбного фарша Затем края теста защипывают веревочкой, но так, чтобы середина расстегая осталась открытой. Изделия раскла­дывают на лист, смазанный жиром, дают расстояться и выпекают в течение 8—10 минут при температуре 230— 240 градусов.

Щука фаршированная


Щуку надо почистить, снять с нее кожу, промыть, слегка натереть солью, отложить в сторону. Мясо от­делить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебным мякишем. Фарш расти­рают с растительным маслом, кладут два яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, перец. Хорошо от­жав кожу, наполняют ее фаршем, придав форму щуки, зашивают и ставят варить в подсоленной воде вместе с картофелем, кореньями и рыбными костями. Когда рыба сварится, выкладывают ее на блюдо и поливают процеженным отваром. Подается в холодном виде с лимоном, в горячем — со сливочным маслом и томат­ным соусом.

Холодец из рыбы


Подготовленную рыбу — желательно судак, карп, сазан — нарезают кусочками. Хвосты и головы заливают водой и кипятят, снимая при этом пену. Затем добав­ляют соль, ароматические коренья, пряности и варят еще полчаса. Бульон процеживают, кладут в него кусочки рыбы и варят до готовности, но так, чтобы рыба не разварилась. После этого освобождают рыбу от костей и раскладывают по формочкам. Из рыбного процеженно­го бульона готовят заливку с желатином и взбитым белком для осветления. Дают настояться и заливают в формочки. Холодец можно украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Икра щуки


Икру отделяют от внутренностей щуки и засаливают. Образовавшийся рассол несколько раз сливают — до тех пор, пока икра не приобретет приятный красно-корич­невый цвет. После этого икру плотно укладывают в банки, заливая сверху растительным маслом. Оно должно прикрыть икру полностью. Следует помнить, что таким образом икра хранится не более 3—4 ме­сяцев.

Шпроты из мелкой рыбы


Рыбную мелочь после удаления внутренностей и плавников, не снимая чешуи, промывают и укладывают рядками в эмалированную кастрюлю. Между рядками помещают лавровый лист и тонкие ломтики лука. Каж­дый рядок просаливают и поливают двумя ложками сто­лового уксуса и ложкой подсолнечного масла. Когда кастрюля заполнена доверху, подливают еще немного подсолнечного масла и уксуса, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь. Через пять часов чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе и рыба готова. Ее раскладывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.

Домашняя вобла


Пойманную мелкую рыбу — плотвиц, небольших под­лещиков, красноперок, окуней укладывают в полиэти­леновый мешок, пересыпают солью и закапывают в землю. Через сутки рыбу выкапывают и развешивают на шнурах, желательно на чердаке — там нежарко и в то же время хорошая циркуляция воздуха. Головы рыб и надрезы для предохранения от мух регу­лярно смазывают уксусной эссенцией или подсолнечным маслом.
Есть и другой способ приготовления домашней воблы. Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат через глаз, для чего используют иглу. Связки рыб после промывки в воде натирают солью и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в кадку или бочонок (на дно предвари­тельно наливается солевой раствор в пропорции 1 часть соли на четыре части воды. Через 2—5 суток, в зави­симости от погоды и размеров рыбы (при теплой погоде срок посола меньше), связки вынимают из бочонка, складывают на несколько часов в кучу, затем, после промывки водой, развешивают в тени под навесом. Продолжительность вяления крупной рыбы 4—5 недель, мелкой — около 2 недель.
Сухая рыба годится в качестве добавки в суп, борщ, ее можно тушить с овощами.


Малая рыбацкая энциклопедия, В. Кириллов