РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ


РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ


В древнеримской империи существовало большое количество рыбных рынков — гораздо больше, нежели мясных. Рыбная пища ценилась столь высоко, что римские граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей Дорада и Сергей Мурена.
*
Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соуса­ми. Софокл и Эсхил в своих произведениях часто вспоминают соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей известностью пользовались соусы гурум и мурия. Гурум приготовляли из внутреннос­тей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы — сельде­рей, укроп, кориандр, мяту. Мурию изготовляли, сме­шивая внутренности крупных рыб с разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.
*
Древние греки активно применяли рыбу в меди­цине. Из внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя сланцы, богатые останками ископаемых рыб.

*
Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты податей. В Уставной Смоленской грамоте 1150 г. упоминается о том, что город Торопец должен в числе подати доставить «трои сани рыбы». Во многих сохранившихся грамотах указывается и конкретный вид рыбы для уплаты подати.
С морской рыбой жители России познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 г. «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содер­жимых князем Меньшиковым с компанию, до сего вре­мени еще не происходило, государь Петр Великий пове­лел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство».
*
За пределами России славилась сельдь, вылав­ливаемая монахами соловецкого монастыря и зави­симыми от монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких сельдей» был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и перец.
*
Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский ресторан «Петергоф», располагавшийся на Моховой, печатал в газетах объявления, начи­навшиеся словами: «Сегодня, в понедельник,— рыбная солянка с расстегаем...»
*
Не рекомендуется замораживать и держать в мо­розильной камере балыки, консервы, икру, а также Вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Если в доме нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2—3 дня, если ее предва­рительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.
*
У налима, угря, как известно, на коже слизь Чтобы кожа стала чистой и светлой, ее намазы­вают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5—8 минут тщательно промы­вают в воде.
*
Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов и глюкозидов — органических соединений, которые в сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы. Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности, умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.
*
В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50—93 процента — потреб­ность в лейцине, изолейцине и валине, на 20—25 процентов — потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.
*
Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7—12 процентов жира и 16—19 процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90 процентов — приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососе­вые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упру­гое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 8—13 процентов жира и 16—22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб состав­ляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в среднем 19—23 процента белка и до 24 процен­тов жира. У корюшковых рыб 1,7—3 процента белка и 16—17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ — фосфор, калий, йод, кальций и др.
*
Установлено, что свежесть рыбы можно определить по интенсивности изменения люминесценции мышц. Такие виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно выраженные люминесцентные свойства. Слабые люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с помощью портативного люминесцентного фо­тометра можно определить интенсивность люминес­ценции мышц рыбы, т. е. ее свежесть.
*
У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть блесток жира. Вкус бульона — с ярко вы­раженным ароматом рыбы, в меру соленый. Рыбная Солянка может иметь мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее томата и сметаны, на поверх­ности обычно плавают блестки жира оранжевого цвета. Вкус блюда — острый, с ароматом каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного борща должен быть малиново-красным, а вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.
*
Лимонная кислота — обязательный компонент боль­шинства рыбных соусов — ее отсутствие в соусе поль­ском может свести на нет все старания хозяйки. Для Этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка Кисловатый вкус. И еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.

*
Из 70 видов съедобных морских водорослей в про­мышленности используется только десять. Кулинары готовят из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и пи­тательности от натуральных.
*
Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную мас­су из нежирной рыбы добавить пропущенный через мя­сорубку говяжий или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50—100 г жира на 1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, тефтелей наи­более оптимален такой состав: на 1 килограмм рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов мо­лока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.
*
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) от­таивают в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр во­ды). Время оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от степени заморожения и размеров рыбы. Осетровые по­роды оттаивают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре плюс 18 градусов.
Разделывают рыбу в определенной последовательно­сти. Сначала удаляют чешую, плавники, затем подре­зают брюшко и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку — она ядовита. Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры, поскольку они тоже ядо­виты. После потрошения рыбу моют и подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую, плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с внутренностями и -зачищают внутреннюю полость, не разрезая брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более мелкие куски.

*
Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1—2 дня кипятят и переливают в чистую посуду.
*
Чай не только устраняет специфический запах мор­ской рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщи­ной 2—3 сантиметра, складывают в эмалированную по­суду и равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную ложку сухого чая Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и холодном виде.
*
Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.
*
Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с взду­тыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальца­ми,    а   также   банок   подтечных   с   черными    пятнами.
*
Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предвари­тельной обработки. Белковую пасту «Океан» и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепагни и морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их тщательно промыва­ют, затем заливают холодной водой, доводят до кипе­ния и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес продуктов также увели­чивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачи­щенным брюшком, обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа сни­малась легче.



Малая рыбацкая энциклопедия, В. Кириллов