СЛОВАРИК КУЛИНАРА


СЛОВАРИК КУЛИНАРА


Аспиг

(фр.)—желе или студень, иногда подкра­шенный пищевыми красителями.

Бешамель  

(фр.) — молочный   соус   разной   густоты.

Бланширование

— кратковременная обработка про­дукта кипящей водой или паром.

Ботвинья

— холодный зеленый суп с рыбой, приго­товляемый на хлебном квасе.

Брез

(фр.) — жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

Вертел 

—  железный   прут для  жарения   над огнем.

Визига

— спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки,  лежащие  вдоль  всего  хребта   рыбы.   Используется в вареном виде как начинка для пирогов.

Вялить

— сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

Гарнир

— продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.

Гвоздика

— распространенная пряность (нераспу­стившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.

Глясе

(фр.) — бульон, вываренный до густой кон­систенции.

Гляссировать   

(фр.) — покрывать   продукт   гляссом.

Грилье, грилировать

(фр.) — жарить рыбу над уг­лями на рашпере (см.).

Гуляш

— название блюда заимствовано из венгер­ского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.

Деревянное масло (устар.)

— масло из маслин.

Желатин

— клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовле­ния заливных блюд.

Жульен

(фр.) — мелко нарезанный продукт, напри­мер, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.

Заливное

— блюдо из мяса или рыбы, залитое полу­застывшим желе.

Заправки

— приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.

Каперсы (капорцы)

— почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребля­ются в рыбных блюдах как приправа.

Кляр

(фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.

Кнели

— сформированные в виде клецок или фрика­делек изделия.

Кориандр

— пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.

Корица

— высушенная кора молодых побегов ко­ричного дерева, используемая как пряность.

Красная рыба

— рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.

Красный перец

— пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.

Крокеты

(фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).

Крутоны

— гренки, ломтики белого хлеба, прожа­ренные в масле.

Кулебяка

— продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой.

Кулис

—отвар из рыб, процеженный и приправ­ленный пряностями.

Кунжутное масло

— масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.

Легировать

(фр.) — сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

Лимонная кислота

— бесцветные или слегка желтова­тые кристаллы, получаемые биохимическим путем с
помощью плесневых грибов.

Льезон

— яично-сливочная смесь.

Льезонить

(фр.) — покрывать продукт маслом, слив­ками или взбитым яйцом.

Мутовка

— лопаточка, палочка с кружком или спи­ралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.

Мускатный цвет, мускатный орех —

пряности, полу­чаемые из плодов мускатного дерева.

Оливки и маслины

— плоды оливкового дерева Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные про­долговатые темно-коричневые плоды.

Откинуть

— выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.

Панировать

— обсыпать рыбу сухарями, мукой, тер­тым сыром и т. д. для последующего обжарива­ния.

Паровая рыба

—рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.

Пассерование

— разновидность  жарения,   когда  про­дукт  нагревают  до   110—120  градусов   перед  основной тепловой   обработкой.   Пассеруют   в   основном   петруш­ку, сельдерей, морковь, репчатый лук.

Паштет

— тонко измельченный продукт, используе­мый для приготовления бутербродов или как холод­ное блюдо.

Припускание

— варка продукта в небольшом коли­честве жидкости или в собственном соку.

Провансаль

(фр.) — соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла гор­чицы, яичных желтков и уксуса.

Рассольник

— кисловато-солоноватый суп, приготов­ленный на мясном или рыбном бульоне с соле­ными огурцами.

Рашпер (рашпор)

— решетка для жарения рыбы на углях.

Рулет

— изделие из рубленого мяса (рыбы) с на­чинкой, имеющее форму батона.

Сотейник

— сковорода с прямыми боками, употреб­ляемая для приготовления жаркого и других блюд.

Тельное

— рубленые изделия (котлеты, биточки, зра­зы) из рыбы.

Тефтели

— шарики диаметром 3 сантиметра, приго­товляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

Тузлук

— рассол, в котором солят рыбу.

Уха

— жидкое рыбное блюдо.

Фритюр

(фр.) —жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.

Холодник

— жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.

Шалфей

— верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.

Шафран

— рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.

Шпигование

рыбы — вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные остри­ем ножа в спинной части рыбы.

Шпинат

— травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соу­сов.

Таблица массы и меры некоторых продуктов

 

 

Масса, г

Продукты

Стакан

столовая ложка

чайная ложка   -

1  штука

Мука и крупа

Мука пшеничная

165

25

10

Мука картофельная

200

30

10

Рис

230

25

Сухари   панировочные

125

15

5

Фасоль

220

 

 

 

Молоко и молочные продукты

Масло животное (топленое)

245

20

5

Сметана

250

25

10

Молоко цельное

240

20

Сливочное масло

25

10

Овощи

Картофель средний

_

__  

100

Морковь средняя

75

Лук средний

100

Редька

200

Огурец средний

100

Свекла

150

Томат-паста

30

10

10

Томат-пюре

220

25

8

Петрушка

-

 

50

Другие продукты

Сахарный песок

200

25

10

Растительное масло

240

20

5

Соль

325

30

10

Уксус 3-х процентный

250

15

5

Перевод старинных русских мер в метрические   1 фунт — 400 грам­мов, золотник — 4,2 грамма, 1 доля — 44,4 мг

СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ


Существуют строго определенные сроки хранения рыбных продуктов в    домашнем    холодильнике     Вот    некоторые    из     них     (продолжи­ тельность хранения указана в часах)

Рыбный фарш                                                6
Рыбные котлеты                                           12
Котлеты, жаренные до                                24
Рыбные   непанированные   полу­фабрикаты      36
Панировочные полуфабрикаты                 24
Студень или заливное                                 12
Жареная рыба                                            36
Рыба горячего копчения                             72
Сельдь рубленая                                           12

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в мин.) С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ


Макаронные изделия                          15—20
Рис                                                         20
Капуста квашеная тушеная                25—30
Капуста белокочанная свежая            20—25
Овощи пассерованные                        10—12
Свекла тушеная                                   10—12
Картофель                                             20—25
Шпинат                                                 5—7


рыбацкие


байки

и  рассказы

 



Малая рыбацкая энциклопедия, В. Кириллов