Рецепты русской кухни


В.М.Ковалев Н.П. Могильный

МОСКВА «МИР» 1989

УДК 613295

Ковалев В. М., Могильный Н. П.

Рецепты русской кухни— М. Мир, 1989 304 с.

, 340400000—279

041/01/—89 18ВЫ 5—03—002105—1

без объявления

В. Ковалев, М. Могильный, 1989 г.

Что и как едят русские? Однозначно ответить на этот вопрос и просто, и сложно. Просто, потому, что в наш стремительный век, когда люди разных стран и народов много общаются друг с другом, когда, не выходя из кресла, можно увидеть, что происходит в разных точках Земли, когда информация буквально обрушивает на нас свои неисчерпаемые потоки, культура и быт людей неизбежно сближаются. Так, каких-нибудь шестьдесят лет назад в России мало кто слышал о томатном соке, а сегодня он продается, пожалуй, даже в больших количествах, чем исконно русский квас. Поэтому на вопрос, который мы задали вначале, можно ответить так: русские едят в основном то же, что и большинство народов Европы. И действительно, в меню, например, московских ресторанов непременно встречаются антрекоты, лангегы, ростбифы и многие другие блюда, сами названия которых говорят об их иностранном происхождении. Да и интерьеры современных ресторанов и кухонь в городских квартирах часто очень схожи в своей основе.

Московская или ленинградская хозяйка, придя с работы, точно так же готовит семейный ужин, сетуя на вечную нехватку времени и высокие цены на продукты, как и ее французская или болгарская подруга.

И все же каждый народ имеет свои исторические корпи, свои традиции, которые неизбежно накладывают отпечаток на его быт. Именно поэтому, рассказывая о русском застолье, мы часто будем вспоминать седую старину, дошедшую до нас в старых книгах и журналах, в рассказах бабушек и дедушек.

Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, среди которых очень важное место занимали всевозможные религиозные запреты на еду. Так, в лексиконе россиян прошлого часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед». В период постов (их насчитывалось более 200 дней в году) запрещалось есть мясную и молочную пищу, а в мясоед этот запрет снимался.

Некоторые посты были довольно длительными и воздерживаться от животной пищи приходилось неделями. Так, главный из постов — Великий -длился семь недель перед пасхой. Уже через восемь недель после пасхи начинался Петровский пост. Он длился до конца июня, с 1 по 15 августа его сменял Успенский пост, а перед рождеством — Рождественский. Это только большие посты, между которыми вклинивались небольшие периоды воздержания от мясной и молочной пищи. Посты, как правило, основной массой населения соблюдались довольно строго. На мясоед же люди давали волю своим желудкам (если, конечно, было на что разгуляться).

Такое чередование постных и мясоедных периодов, конечно же, сказалось на русской кухне. Она изобилует кушаньями из овощей, круп, рыбы, приправленных растительными жирами. Зато праздничный стол русских отличается обилием мясных блюд, приготовление которых требует определенного мастерства и довольно значительных затрат времени.

Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать досвета, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев, накрыть стол.

Каждая трапеза имела свой определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Вся семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Во главе стола сидел хозяин дома, он же первым садился за стол, за ним все остальные домочадцы. Мытье рук перед обедом считалось обязательным.

Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно подавали в общей большой миске па всю семью. Если же едоков было много, то одну миску подавали на 2 —3 человек. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки (разновидность супа) и особенно мясо или сало можно было зачерпывать только после того, как это сделает глава семейства. Нельзя есть вприхлебку, т. е. зачерпывать похлебку дважды после откушенного куска, нельзя на одной ложке брать по два куска мяса. Если же кто из едоков по рассеянности или какому умыслу нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу. Считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также домовые, ле-совые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рты, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый липший кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» всякой нечисти и попадало едокам от хозяина.

Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба и др.) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Куски брали руками (до появления вилок) и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялись» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки ставились на стол для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. В них же складывались объедки.

Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Перед тем, как сесть за стол, каждый должен был перекреститься. Все это лишний раз подтверждает то почтение и даже благоговение, которые русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному.

Сегодня правила поведения за столом в русских семьях, безусловно, стали значительно демократичнее. Да и не часто, к сожалению, удается собраться всей семьей за обеленным столом. И сама семья значительно меньше, чем была прежде. Обычно в будни главной трапезой дня, в которой участвуют все члены семьи,

является ужип. За столом обсуждаются события минувшего дня, решаются семейные проблемы.

Мать семейства, как и прежде, остается главной хранительницей кулинарного очага. Однако в связи с тем, что женщины заняты на службе, как правило, столько же времени, сколько мужчины, последние все активнее включаются в кухонные дела. Особенно это характерно для молодых семей.

Как и их далекие предки, современные россияне не допускают особых вольностей за обеденным столом. Каждый ребенок знает поговорку: «Когда я ем я глух и нем». А не в меру расшалившиеся дети рискуют получить ложкой по лбу.

Русских всегда отличало исключительное гостеприимство. Еще в древности стол в избе накрывали белой скатертью, на которую клали хлеб и соль. Этот натюрморт размещался на столе в течение всего дня и означал, что в доме всегда рады гостю. Сегодня эта традиция основательно подзабыта, но, как и в старину, если нежданный гость застанет семью за обедом, он неизменно будет приглашен к столу.

Любят здесь собрать гостей но поводу и без повода. Хорошо сервированный стол, благоухающий ароматами блюд и закусок, стопка-другая вина или водки сближают людей, снимают напряжение, настраивают на задушевную беседу. Впрочем, не беда, если стол не ломится от разносолов, ведь главное — общение с близкими людьми. Но так уже повелось, ч то любая хозяйка стремится выставить на стол все, что есть в доме.

Каких-то строгих правил приема гостей в современных семьях не придерживаются. Приглашенные собираются в доме к назначенному часу. При этом считается не совсем удобным прийти первым, поэтому многие просто опаздывают. Стол накрывают заранее, и хозяйка в хлопотах часто не успевает привести свой праздничный туалет в порядок. В ожидании запаздывающих гостей женщины включаются в хлопоты на кухне, а мужчины коротают время у телевизора либо за разговором.

Не дождавшись особенно припозднившихся гостей, хозяин или хозяйка со словами: «Больше ждать не будем!» приглашают всех за стол. Далее все зависит от повода, по которому собрались гости, и сложившихся в доме традиций. Произносятся тосты, хвалят мастерство хозяйки, танцуют, распевают застольные песни

и т.д. Хозяйка дома периодически курсирует между столом и кухней, стараясь получше угостить и обслужить присутствующих.

В старину все это выглядело более чинно и парадно. Вот, например, как проходил праздничный пир в доме зажиточного горожанина.

Г остей на пир приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Дворня под неусыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом. Приехавшие на пир гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяйки. Нарядно одетая, она появлялась перед ожидавшими и приветствовала всех, кланялась в пояс. Гости отвечали ей поклоном до земли.

Затем начиналась процедура «поцелуйного» обряда: хозяин, кланяясь гостям, просил их почтить его жену поцелуем. По просьбе гостей хозяин сначала сам целовал супругу, а затем по очереди все гости. Они подходили к хозяйке, держа руки за спиной, целовали ее и, отступив назад, снова кланялись ей до земли, на что хозяйка отвечала поясным поклоном. По окончании поцелуйного обряда хозяйка подносила каждому гостю но чарке випа, пригубив ее сама. Гость принимал эту чарку и, выпив вино, возвращал ее, сопровождая все это поклоном. Угостив всех вином, хозяйка шла к своему женскому столу. Это был знак гостям рассаживаться за столы.

Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Обычно в богатых домах это была палата, а у среднего горожанина — столовая либо сени. Полы устилались коврами, столы накрывались нарядными скатертями, а лавки расшитыми половиками. Стол в доме среднего горожанина обычно имел постоянное место и располагался «под образами» (иконами) у неподвижных лавок. С другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались менее почетными, чем на лавке. Если гостей собиралось много, к столу подставляли еще дополнительные один или несколько столов.

После того как все госги рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое оприч

ное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в небольшие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье».

Количество перемен блюд зависело от достатка в доме. Но при всех обстоятельствах в изобилии подавались пироги, уха, разносолы.

На таких пирах принято было выпивать чару вина «единым духом», а не пить «по-куриному», глотками. Отказаться от еды и питья значило обидеть хозяина. Интересно, что быстрое опьянение считалось неприличным, и поэтому благоразумные гости весьма осмотрительно пили «единым духом», помня поговорку: «Пить до дна — не видать добра». Однако понятия о приличиях в то время требовали, чтобы к концу застолья гости все-таки опьянели или в угоду хозяину хотя бы притворились опьяневшими.

И сегодня хозяева, частенько злоупотребляя своим гостеприимством, уговорами принуждают гостей выпить лишнего. Этому способствуют и такие возгласы, как: «опоздавшему штрафную», «пей до дна» и др. Правда, в отличие от старых времен напиваться в гостях считается неприличным.

Однако вернемся к нашим предкам и посмотрим, что же они ели за праздничным столом. Безусловно, все зависело от достатка хозяев. Поэтому наибольший интерес представляет меню бояр и царей. Кроме того, на этот счет оставлено много воспоминаний современников.

Чтобы не утомлять читателя непривычными для современного уха старославянскими оборотами и терминами, приведем выдержку из книги русского писателя А. К. Толстого «Князь Серебряный». Вот как он описывает пир, устроенный русским царем Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников:

«...На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса па постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках.

... Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за

кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед.

... Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

... Обед продолжался.... На столы.поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном.

... Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном ...»

В боярских и богатых дворянских домах на пирах к столу подавалось от 50 до 100 различных блюд. На стол ставили по одному блюду, соблюдая очередность. Остальные блюда с кушаньями слуги держали в руках.

Размах царских угощений не знал границ. Борис Го-дунов, например, жениху своей дочери Ксении — Мангусу посылал по 100 200 кушаний. Все они размещались только на золотых блюдах и в золотых сосудах с толстыми золотыми крышками.

С еще большей щедростью обставлялись торжественные обеды в честь иностранных гостей. Так, на обеде в честь английского посла Кармеля было выставлено 550 блюд. Во дворце царя «от сего стола» ежедневно обедало до тысячи человек.

Но не только сильные мира сего любили попировать. Мужи рангом пониже царей, бояр и сановного духовенства также не отказывали себе в удовольствии собраться «всем миром» за праздничным столом. Поводов для застолий у наших предков, впрочем, как и у современников, всегда было достаточно. Народные и церковные праздники, семейные торжества, встречи и проводы, деловые встречи и др.

С глубоким почтением русские всегда относились не

только к самой пище, но и ко всему, что ее окружало. Поэтому хотя бы кратко следует сказать о посуде, которой пользовались россияне.

Приступая к обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает наше застолье. Обращаем же мы на них внимание разве что, когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей либо разбив по неосторожности очередной стакан или тарелку.

А между тем эти безмолвные помощники за нашей трапезой могли бы рассказать очень много интересного из своей богатой родословной.

Возьмем, к примеру, обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые ножи вошли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что своим тупым концом столовый нож обязан Наполеону, который будто бы велел закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеденных ссор.

Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Еще до крещения Руси, а это было 1000 лет назад, она упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. В древних летописях можно прочитать, что уже во времена князя Владимира на Руси знали не только деревянные, но и серебряные ложки. Дружинники князя сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел «иско-вать» для них серебряные ложки, промолвив при этом, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь золото и серебро.

Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога.

По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или «Со своей ложкой по чужим обедам».

Из привычного для нас сегодня комплекта столовых приборов вилка является самой молодой. Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой.

либо «чем было способнее». Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи со стороны Петра I, а народные массы—только лишь в XIX веке.

Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей.

Роль тарелок издавна выполняли миски. Наряду с горшком миска практически составляла всю посуду, которая была в доме древнерусского крестьянина. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Так как из одной миски ела порой вся семья или артель, то размеры некоторых из них были довольно больше.

Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув изо рта. Остается только догадываться о том, насколько выполнима была эта рекомендация в реальной жизни. Ведь если строго ей следовать, то обед превратится в бесконечное вытирание ложек.



Рецепты русской кухни, 1989