Поросенок вареный фаршированный Телячья голова под соусом


Поросенок вареный фаршированный

11еболмпой поросенок (2—3 кг), 500 г телятины (или молотой говядины), 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2 стакана белого соуса (либо сметанного с хреном), соль, перец молотый ио вкусу, овощи для сложного гарнира

Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть.

Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку. Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Го-тового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.

Готовность поросенка определяют проколом поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко прокалывать кожу.

                                                                                                                                                      

Телячья голова под соусом

Телячья голова средней величины, лавровый лист, '/* (л акана виноградною уксуса, перец горошком, 1 луковица, соль по вкусу, 2 стакана белого соуса, 7—8 яичных желтков, 7—8 кусочков хлеба, зелень петрушки и укропа, овощи для сложного гарнира

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова покрылась ею, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5—2 ч. Вареную голову вы-нуть из кастрюли, уложить на разделочную доску; вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать пластинками;

1 голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить жел тки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемешав их гренками с желтками. Г олову полить белым соусом и украсить зеленью.



Рецепты русской кухни, 1989