Почки в сметане Рулет из свинины по-русски Котлеты из вареной говядины


Почки в сметане

600—800 г почек, 5—8 картофелин, по I корню моркови, репы. 4—5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 3—4 дольк* чеснока, 1 столовая ложка томата-торс, соль, перец по вкус?

Г Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2—3 ч, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почти чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.

                                                                           

Рулет из свинины по-русски

800 г нежирной свинины, 300—400 г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, '/•. чайной ложки молотого черного перпа, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок, 1 стакан 3%-ного уксуса

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качест ве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.

                                                                           

Котлеты из вареной говядины

1 и' говядины, 2—3 луковицы, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, стакана сметаны, 2 яйца (для льезо-на), 7> стакана панировочных сухарей, 50 г кулинарного жира, мускатный орех, соль, иерец по вкусу

Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, нарубить мелко с 2—3 луковицами, добавить

ложку растопленного масла, перец, соль, 2—3 яйца, мускатный орех, можно также добавить '/• или '/2 стакана сметаны, размешать все это, наделать котлет, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде немного жира и поджарить котлеты с обеих сторон.

• К таким котлетам подают: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.



Рецепты русской кухни, 1989