Телячьи ножки под соусом Буженина жареная Жареный поросенок с гречневой кашей


Телячьи ножки под соусом

4 телячьи ножки, по 2 корня морковки и петрушки, 2 луковицы, 7’ стакана муки, 1 стакан панировочных сухарей, 50—70 г сливочного масла, 3 столовые ложки 3%-«ого уксуса, 2 яйца, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Для гарнира: картофель или горох.

Для соуса: 1 стакан бульона, 2 столовые ложки муки, 1 лимон, I стакан сметаны, 30 г сливочного масла, соль по вкусу

Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить. Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и петрушки, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5—2 ч до размягчения, перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожарить на сливочном масле.

Между тем приготовить соус: распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его с подсоленной сметаной и, вылив на сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, в котором варились ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).

                                                                           

Буженина жареная

1 кг свинины, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, соль, чеснок по вкусу, 8—10 картофелин, 4 луковицы, пучок зелени укропа или петрушки

Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая, положить на противень. Чтобы свинина не касалась противня, его дно предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом, полить маслом. Вылить на противень '/г стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку.

После того, как мясо зарумянится, положить на противень очищенный картофель и луковицы и поливать все соком, который выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем и луком, обсыпать зеленью укропа или петрушки.

                                                                           

Жареный поросенок с гречневой кашей

Средний поросенок, '/• стакана водки, 1 чайная ложка соли, Щ стакана растопленного сливочного масла, 5 стаканов рассыпчатой гречневой каши с луком, 5 яиц, сваренных вкрутую

Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой

Г и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Ког-I да поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая I тунпсу через каждые 10 мин стекающим с нее соком, довести до готовности.

Между тем сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить ее с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка, с боков обложить его кашей, украсить яйцахми, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.



Рецепты русской кухни, 1989