РАССОЛЬНИКИ


РАССОЛЬНИКИ

Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а... пирог. Готовили этот пирог с курицей, гречневой кашей, яйцами. Для сытости в начинку подливали рассол. Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, нередкое в русской кухне.

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и аналогов в других языках не имеет. Да и само блюдо - национальное русское кушанье, известное с древних времен. Правда, когда-то оно называлось на Руси кальей. Готовили ка-льи с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе.

Рассольники имеют острый кисловатый вкус и хорошо возбуждают аппетит. В повседневном рационе они имеют меньшее значение, чем щи и борщи, но также очень популярны у населения многих (если не всех) районов России.

Рассольники можно готовить с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами.

Перед подачей в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.

Предлагаем запомнить.

Вот как припускают огурцы для рассольника.

Срезать с огурцов кожицу и варить ее отдельно в бульоне. Этот отвар добавить в рассольник. Очищенные огурцы разрезать вдоль (на четыре части), удалить из них семена и нарезать кусочками по 2-3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить полстакана бульона, постави ть кастрюлю на слабый огонь и припустить до полного размягчения.



Рецепты русской кухни, 1989