Гусарская печень Почки с картофелем и солеными огурцами


«Гусарская печень»

1 кг говядины, 50 г сливочного масла, 7> стакана тергого желтого сыра, 2 луковицы, 2 яичных желтка, •/» стакана панировочных сухарей, соль, перец молотый по вкусу

Кусок мякоти говядины (от толстого края) хорошо отбить тяпкой, посолить и прожарить в духовке основным способом, поливая соком или бульоном.

Пока мясо жарится, приготовить фарш: лук очень мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем смешать его в миске с тертым сыром, желтками яиц, перцем, солью, панировочными сухарями.

Кусок жареного мяса нарезать ломтями (в палец толщиной), но не дорезая до конца (так, чтобы получилось подобие блокнота с листами). Между ломтями мяса уложить слои фарша и перевязать кусок широкой лентой так, чтобы он не развалился при дальнейшей обработке. Уложить мясо в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарки мяса, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, освободить от ленты и нарезать поперек лапшой. Куски уложить на блюдо и украсить любым сложным гарниром.

                                                                           

Почки с картофелем и солеными огурцами

600—800 г почек, 100 г сливочного масла, 8—10 картофелин, 3 соленых огурца, 2 луковицы, Ъ сгакана огуречного рассола, 1 стакан сметаны, 2 сгакана мясного бульона, соль, иерен по вкусу, зелень петрушки или укропа

Сварить почки так же, как для блюда «Почки в сметане», затем нарезать их ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики почек и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15—20

мин. Затем добавить 2 стакана мясного бульона, каре-занный брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль и перец и тушить под крышкой д0 готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения и спять с огня. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.



Рецепты русской кухни, 1989