Котлеты пожарские Котлеты «Банкетные»


Котлеты пожарские

Средних размеров курица, 5—6 кусков пшеничного хлеба, 'Л стакана молока, 3—4 яйца, 100 г сливочною масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 2—3 морковки, 1 репка, / стакана зеленою горошка, 1 '/г стакана молока, 2 столовые ложки муки, 30 г сливочного масла

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты.

Массу фарша разделить на куски по 100 -120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.

Котлеты лучше всего подать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку ‘/г стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения.

Котлеты по 2 на порцию уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

                                                                           

Котлеты «Банкетные»

4 куриных филе, 1201' грецких орехон, 801' сливочною масла, 1 яйцо, 40 г топленою масла, / стакана панировочных сухарей, чеснок, соль но вкусу, пучок петрушки

У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, на середину уложить фарш, края соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренные котлеты довести до готовности в духовке.

Для фарша: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченые петрушки, чеснок и соль, ввести сырое яйцо и все тщательно перемешать.



Рецепты русской кухни, 1989