Рагу из потрохов Рябчик в сметане


Рагу из потрохов

600 г потрохов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 репа, 6—8 картофелин, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки томата-пюре, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки, 2 стакана куриного бульона

Крупные потроха домашней птицы разрубить на части и обжарить вместе с мелкими на сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные потроха положить в кастрюлю, залить бульоном (можно горячей водой), чтобы потроха ими были покрыты, добавить гомат-пюре и тушить до готовпости (35—40 мин). Морковь, петрушку, репу, картофель нарезать дольками или кубихами и вместе с шинкованным луком обжарить на сливочном масле. Тушеные потроха переложить из кастрюли в другую посуду. В бульон добавить мучную пассеровку, проварить несколько минут и процедить. В посуду с потрохами положить обжаренные овощи так, чтобы картофель был сверху, добавить пряности, залить бульоном. Накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на 20—30 мин. Г отовое рагу выложить на блюдо или в тарелки, посыпать зеленью петрушки.

Белая куропатка, тушенная в сметане

2 средних размеров куропатки, 100 г сливочного масла, 2—4 луковицы, 4 морковки, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, соль, перец по вкусу

Подготовленных куропаток хорошо обмыть, ощипать, натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить мясо куропаток. Мясо сложим, в миску, а на этом же масле обжарить мелко нарезанные лук и морковь до их размягчения.

На овощи уложить куски куропатки и залить их сметаной, посолить, поперчить (для вязкости в сметану можно добавить 1 столовую ложку прогретой муки) и тушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса примерно 1 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, облить сметанным соусом с овощами.

                                                                           

Рябчик в сметане

2 рябчика, 50—70 I свежего свиного сала, 20 г свиного гонле-но! о сала, I1/* стакана сметаны, 8 картофелин, соль, перги но вкусу, зелень укропа, 2 сгакаиа мисного бульона

Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушке проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам.

Подготовленную таким образом дичь посолить, поперчи гь и обжарить на свином топленом сале в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить дичь на слабом огне до полной ее готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить I -2 мин.

Поджарить картофель, нарезанный ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг размеегить картофель, полить сметанным соусом, посылать зеленью.



Рецепты русской кухни, 1989