Заяц, тушеппый в сметане Мясо лося, тушенное с курагой


Заяц, тушеппый в сметане

1 заяц, 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан смет аны,

2 с головые ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 ст акана ту-шеной свеклы, соль, перец по вкусу.

Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6%-ного уксуса, лавровый лист', перец, соль, по 2 измельченных корня моркови, нетру-

I Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3—5 ч. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.

Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до нолуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1—2 мин. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

• Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, па них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

                                                                           

Мясо лося, тушенное с курагой

1 кг мяса лося, 1 стакан бульона, / стакана растительного масла, 2—3 луковицы, 3—4 морковки, /г стакана кураги, 1 столовая ложка томата-шоре (или 3—А свежих помидора), 1 столовая ложка муки, соль, иерен по вкусу, зелень нетру-

Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой ЮО—150 г толщиной с палец. Отбить каждый кусок де-| ревянным молотком, посолить, поперчить. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло (лучше оливковое) и обжарить в нем куски мяса до образова-

ния корочки (2—3 мин). Обжаренные куски сложить в миску.

На этом же масле обжарить нашинкованный репчатый лук. Вынуть лук из кастрюли, сложить в нее натер, тую на крупной терке морковь, на морковь выложить мясо, лук, залить стаканом бульона и тушить под крышкой 1,5—2 ч. За 15—20 мин до готовности мяса положить в кастрюлю промытую курагу, томат-пасту, специи, спассерованную на жире муку, разведенную бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо и залить соусом с овощами и курагой, посыпать зеленью.

• Курагу можно заменить антоновскими яблоками, вместо лосятины использовать мясо других диких копытных животных.



Рецепты русской кухни, 1989