СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ


СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

Соус белый

4 стакана бульона, 2 п оловые ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль но вкусу, I рюмка сухого вина

Приготовить основу для соуса: муку прогреть, помешивая, со сливочным маслом так, чтобы ее цвет не изменился, добавить бульон и кипятить 40—50 мим. Петрушку и лук мелко нарезать, обжарить па сливочном масле, посолить. За 20 мин до окончания варки соуса добавить в кипящий бульон с мукой. Перед окончанием варки влить рюмку белого сухого вина.

Соус сметанный с хреном

'/г л основы для соуса, 2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 1 рюмка сухого белого вина (9%-ный уксус)

Основу для соуса соединить со сметаной, прокипятить, посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, а затем ввести сметанный соус и довести до кипения.

Соус томатный

                                                                           

Мясо, запеченное в глине

1 кг мяса, 150—200 г шинка, 3—4 дольки чеснока, соль, перец по вкусу

Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, должен быть толщиной не более 8—10 см. Мясо тщательно промыть, срезать жилки й пленки, нашпиговать салом и чесноком, посолить, поперчить. Обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем 1 -2 см. Предварительно нужно проверить стойкость глины к огню. Для этого из глины скатать несколько шариков и бросить их в золу костра. Если после обжига глина не рассыплется, она пригодна для наших целей.

В горячей золе под костром сделать ямку по разме- I ру куска, положить туда глиняную заготовку, присыпать золой и запекать 2—2,5 ч под небольшим костром.

’/г л основы для соус*, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 350 г тома I а-июрс, 1 чайная ложка сахара, 1 рюмка сухого белою вина (9%-ного уксуса), 50 г сливочного масла

В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле измельченные коренья, лук, томат-пюре, тушить 25—30 мин. Томат-пюре предварительно протомить в отдельной посуде в духовке до тех пор, пока он не получит коричневую окраску. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Затем добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавить вино, сливочное масло и довести до кипения.

9 Этот соус можно приготовить с грибами. Вареные Шинкованные грибы добавляют в основу для соуса вместе с овощами.

Рецепты русской кухни, 1989