Куриные яйца


Всем известно, что бесспорным преимуществом куриных яиц по сравнению с другими продуктами питания является быстрота и простота их кулинарного приготовления. Чтобы сварить к завтраку яйцо или приготовить яичницу, не требуется ни особого кулинарного мастерства, ни специальных знаний. Этим главным образом и объясняется тот факт, что яйца нашли широкое распространение в питании самых различных народностей.

Не является исключением в этом и русский народ. Русская кулинария знает большое количество простых в приготовлении, высокопитательных и вкусных блюд из яиц. Всевозможные яичницы и омлеты, яйца фаршированные и запеченные с различными добавками, яйца в тесте—эти и многие другие блюда из яиц очень популярны в народе.

Однако так было не всегда. Еще в прошлом веке отношение русской кухни к этому продукту было иным. Яйца готовили только отдельно от остальных продуктов и ели в строго определенное время. В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь дл* малых детей или людей, привыкших к праздности. У* слишком мал был этот продукт, чтобы насытить настоящего работника. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из яйца сделать было нельзя. Пренебрежение к яйцу как к еде нашло отражение в русском фольклоре. Так, о пустом деле говорили: «Выеденного яйца не стоит», а о несерьезном человеке: «Кому что по душе, а цыгану—яичница».

Яйцо русскими людьми всегда воспринималось как символ гармонии, завершенности, довольства, благополучия. Отсюда, например, такая поговорка: «Круглая, как яичко» - так обычно говоят о молодой здоровой девушке.

Довольно распространено на Руси было крашение яиц на Пасху. При этом пасхальные яйца в разных местностях отличались своеобразием рисунка. Рассказывают, что на одной из этнографических выставок прошлого века было представлено около 800 расписных яиц из разных сел России.

Но постепенно яйцо запяло почетное место и в кулинарии. По достоинству были оценены такие уникальные его свойства, как способность соединять вещества, сгущать, уплотнять, разрыхлять продукты и осветлять бульоны. И сегодня яичные блюда являются очень популярными у населения, особенно у молодежи, не утруждающей себя всевозможными кулинарными премудростями.

Творог на Руси известен с незапамятных времен. Называли в старые времена его сыром. И по сей день многие блюда из творога в русской кухне называю! сырными. Характерным для русской кухни является приготовление творожных блюд путем смешивания творога с другими продуктами, обычно с овощами и мукой. Так, жареные сырники панируют в пшеничной муке, а вареные готовят из творожно-мучной массы с различными добавками.

Творог используется в качестве основного компонента в различных запеканках, бабках, массах.

Хорошо сочетается творог с различными крупами, в частности с гречневой и пшенной. Таким образом, например, готовят всевозможные творожные зразы.

Популярны в России и многочисленные виды оладий из творога с добавлением яблок, свеклы, моркови и прочих овощей и фруктов.

В целом же творожные блюда русской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными достоинствами и, что тоже немаловажно, простотой приготовления.

Предлагаем запомнить

1. При варке яиц на сильном огне белок становится твердым, а желток остается мягким. Поэтому лучше, если вола, в которой варятся яйца, кипит несильно.

2. Чтобы во время варки яйцо не лопнуло, его необходимо проколоть иголкой с тупого конца.

3. Если в суп, соус или молоко введен яичный желток, смесь нельзя нагревать до температуры выше 60 °С. Иначе белки свернутся, и смесь станет неоднородной.

4. Никогда не разбивайте яйцо над посудой, в которой готовите блюдо. Яйцо может оказаться «тухлым», и блюдо будет испорчено.

5. Взбитые яичные белки не осядут, если сразу же, как только образуется густая белая масса, добавить в нее немного сахарного пе-

6. Как правило, прежде чем использовать творог для приготовления блюд, его следует протереть через сито. Это значительно улучшит вкус блюда.



Рецепты русской кухни, 1989