Блины


Исстари русский народ считался хлебосольным, т. е. гостеприимным, готовым поделиться с гостем всем, что имеется в доме. Самыми же ценными продуктами для простого человека всегда были хлеб и соль. Поэтому с ними связаны многие обряды, поговорки, поверья и легенды.

Когда в старину о человеке хотели сказать, что он гостеприимен, говорили так: «Дом, как чаша полная, хлеб-соль со стола не сходят». Возможно, эта поговорка родилась из обычая, который был характерен для многих районов России. Он заключался в том, что после обеда стол накрывали чистой скатертью, клали посредине хлеб, а рядом ставили солонку с солью.

Если в дом приходил посторонний и заставал домочадцев за обедом, то, как правило, он приветствовл ; их словами: «Хлеб да соль». Хозяин на это отвечал: «Хлеб кушать милости просим». Кстати, и сегодня этот прекрасный обычай не забыт во многих, особенно крестьянских, семьях.

Не забывали о хлебе-соли и при рождении младен-ца. Роженице приносили ломоть хлеба с солью, и она | должна была съесть хоть маленький кусочек. Краюшку хлеба клали и в колыбельку к младенцу. Такое уваже- ] ние к хлебу на Руси объясняется тем, что он всегда был

символом нелегкого крестьянского груда, благополучия, достатка.

Русские всегда ели много хлеба. Какие бы кушанья ни были на столе, по, если отсутствовал хлеб, обед считался неполноценным. Однако не только хлеб как таковой (ржаной, пшеничный) занимал и занимает поче ■ нос место на русском столе. Как никакая другая, русская яухня славится своими мучными и крупяными кушаньями— блинами, пирогами, кашами и др. О них и пойдет речь в этой главе.

БЛИНЫ

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом—это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин—символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Так писал о блинах известный русский писатель А. И. Куприн. На первый взгляд такое описание довольно простого блюда может показаться слишком высокопарным. Но так может подумать только тот, кто никогда не пробовал настоящих ноздреватых масляных русских блинов.

Однако не только удивительный вкус снискал заслуженную славу блинам. Дошедшее до нас из языческого времени, это кушанье олицетворяет собой праздник проводов зимы и встречи весны масленицу. Поэтому не случайна круглая форма блина, ведь он является как бы маленьким солнцем.

В народе сложено много легенд о происхождении масленицы. Согласно одной из них Масленица родилась па Севере и была дочерью Мороза. Однажды человек увидел ее, прячущуюся за снежным сугробом, * попросил защитить их деревню от холода и вьюги. Явилась перед людьми Масленица с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила людей забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в их жилах, схватила за руки И закружила в пляске до обморока.

И действительно, масленица это один из самых веселых русских праздников. Ее называют широкою. Разгульною, честною, сестрой тридцати братьев, соро

ка бабушек внучкой. В дни масленицы в российских го-родах, селах и маленьких деревеньках устраивались широкие гулянья: катания на санях с гор, игрища, скачки на лошадях, завоевания снежных городков-крепостей, кулачные бои. О последних нужно сказан, особо. Кулачные бои на Руси — отголосок древней военной потехи. Было время, когда бояре, собравшись повеселиться, созывали из разных мест бойцов для своей потехи. На масленицу же бои обычно устраивались гремя способами: один на один, стенка на стенку и свалка. Кулачные бои были очень распространены. В них принимали участие мужчины без различия возраста и звания.

Но главной особенностью масленицы все1да являлся обильный стол. В народе ее называют «объедуха». И действительно, на масляной неделе люди пили и ели что называется «от пуза». Главным же и любимым блюдом масленицы всегда были и остаются но сей день блины.

«Без блина нет масляны» гласит русская пословица. Блинами масленица начиналась и ими же заканчивалась. В эта дни съедали неимоверное количество блинов, что всегда удивляло иношранцев. По этому поводу А. П. Чехов написал очень интересный рассказ «Глупый француз», суть которого такова. Как-то французский клоун зашел в московский трактир. В ожидании, когда ему подадут консоме, он решил понаблюдать за гем, как едят русские. Его внимание привлек «полный благообразный господин», который заказал порцию блинов. «Как, однако, много подают в русских ресторанах! подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?» Но к его изумлению господин в пять минут съел все блины и, посетовав на маленькие порции, заказал еще «штук десять или пятнадцать!» Француз решил, что сидящий перед ним человек болен. Когда же любитель блинов, словно голодный, спеша и едва разжевывая, съел их целую гору, закусывая семгой и икрой, а затем заказал еще порцию блинов, бутылку вина и селянку из осетрины (разновидность супа на крепком бульоне — мясном, рыбном или грибном), клоун решил, что перед ним человек, который хочет умереть.

«Порядки, нечего сказать! — проворчал сосед, обращаясь к французу.— Меня ужасно раздражают эти

Г длинные антракты! От порции до порции изволь ждать полчаса! Этак и аппетит пропадет к черту и опоздаешь... Сейчас три часа, а мне в пять надо быт ь на I юбилейном обеде.

— Рагбоп, топыеиг,—побледнел Пуркуа,— ведь вы уже обедаете!

— Не-ет... Какой же это обед? Эго завтрак... блины...»

Тут соседу принесли селянку. Он налил себе полную тарелку.

Француз окончательно уверился, что этот человек решил покончить с собой таким необычным способом. Он подошел к соседу и выразил ему свои опасе-I ния.

«Я много ем?! удивился сосед...— Поглядите, ем, как все!»

Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые толкались и, налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразпый господин.

- О, страна чудес! думал Пуркуа, выходя из ресторана. Не только климат, но лаже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!»

Самое интересное, что писатель здесь почти ничего не приукрасил. Со свойственным ему юмором А. П. Чехов словно срисовал эту картинку с реальной жизни той эпохи.

Да и сегодня, несмотря ни па какие диеты и ограничения, блины в России едят довольно часто, отнюдь не ограничиваясь двумя-тремя штуками.

Итак, русские блины. Чтобы научиться хороню их печь, нужно запомнить основные принципы этого в общем-го нехитрого дела. Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко, соду и яичные белки. Это так называемые минутные блины.

Вначале замешивают опару. Постановка опары для блинов считалась таинством, и многие хозяйки готовили ее с соблюдением особого обряда. Так, некоторые замешивали опару из снега во дворе своего дома, когда I на небе появлялся месяц. При этом они произносили | такие слова: «Месяц ты, месяц, золотые твои рожки, I выглянь в окошко, подуй на опару». От этого приговора будто бы блины бывают рыхлые и белые. Некото-

газовых

рые женщины готовили опару вечером на реке или озере при звездном небе.

Современный способ приготовления опары таков: в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тес го. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Советуем запомнить, что наиболее рыхлые блины получаются, когда опара замешена на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока. Как правило, их берут в соотношении 1:1.

Количество дрожжей зависит от вида муки. Так. для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25—30 г дрожжей. Если же решите приготовигь заварные блины, то муку нужно замешивать в киня1ке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1.

Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом, что объем теста увеличивается в 2—3 раза.

Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место.

Когда опара увеличится в объеме в 2 3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.

После того как тесто поднимется во второй раз. оно готово для выпекания блинов.

Конечно же, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дро-вами. Постоянный хороший жар в этой печи, словно волшебник-невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает пухлым и привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пек>лея блины! И нет уже терпения, чтобы дождаться первого блина.

Уходят в прошлое печи, а блины остаются. Совре

менные хозяйки успешно выпекают их на и электрических плитах.

Сначала пужно подготовить сковороды, на которых будут печь блины. Сковороды лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины пекут величиной с чайное блюдце.

Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протираю! сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины пе пригорают, легче отстают от сковороды. Никогда не мойте сковороды, на которых пекутся блины. Их лучше чистить.

Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком. Главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.

Если тесто окажется слишком густым, то его нужно разбавигь молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с нужным количеством молока и только после этого соединяю! с основной массой.

Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительном маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.

Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроемся дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блипы укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.

Лучше всего есть блины «с пылу с жару», т. е. сразу же после того, как их испекли.

К блинам обычно подают растопленное сливочное масло, зернистую и паюсную икру, сметану, красную рыбу, варенье, мед и пр.

Предлагаем запомнить

Для приготовления блинов, кроме пшеничной и ржаной, исполь-Ччог гречневую, овсяную, рисовую муку. Рхли вам не удалось купить

Кную муку в магазине, советуем приготовить ее самостоятельно.

этого гречневую, рисовую крупу или овсяные хлопья нужно тон-‘0 ичмельчить на элсктромельнипс. Подойдет для этой цели и обыкновенная кофемолка.



Рецепты русской кухни, 1989