Московская солянка, солянка Донская


Московская солянка

200 г свежей семи, 200 г свежею судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 500 г оливок, 2 столовые ложки томатантре. 3—4 белых маринованных триба, 2—3 соленых огурца,

I луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, / лимона, 15—16 маслин, 1 стакан огуречною рассола, 1 столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укроиа или петрушки, 4 кружка лимона, 2 л рыбною бульона

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпа ть в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист и перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-шоре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.

Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждою вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелепь укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.

• Конечно, сегодня о такой похлебке можно только мечтать, гак как семгу, судака, осетрину, да еще в свежем виде можно увидеть разве что в счастливом сне. Поэтому замените их той свежей рыбой, которой располагаете, но разных видов.

Мясная солянка

800 г говядипы, 150 г теля тины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковка, I корень петрушки, 1 луковица,

1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла,

2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10—12 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль но вкусу, 2 л воды

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Заг

тем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10—15 мин. За

1—2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.

• Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться зернения и сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, удастся закупить все необходимые продукты.

Солянка донская

250—300 г осетрины, 300—350 г головизны, I морковь, 1 корень петрушки, I луковица, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка каперсов, 10—12 маслин, 2—3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1'/‘—2 л рыбного бульона, соль, перец ио вкусу, / лимона

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук—кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.



Рецепты русской кухни, 1989