ПИРОГИ


ПИРОГИ

«Не красна изба углами, а красна пирогами», гласит русская народная пословица. И действительно, редкая хозяйка в России не печет пироги. Это искусство передается от матери к дочери, из поколения в поколение. По умению печь пироги судят у нас о домовитости хозяйки. И по сей день во многих местностях России жив обычай, по которому на другой день после свадьбы молодая, чтобы показать свое искусство вести домашние дела, должна самостоятельно испечь пирог. Этим пирогом обносят гостей, а молодая потчует их рюмкой вина на подносе. Гость, выпив вино и закусив пирогом, кладет на поднос деньги с наилучшими пожеланиями.

Не последнюю роль играли пироги и в именинных обрядах. В день именин было принято печь пироги и рассылать их по родным и близким знакомым. Количество отсылаемых пирогов зависело от числа членов семейства, которому пироги посылались.

Принесший пироги ставил их на сто л и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба откушать». Это означало приглашение на именинные торжества. Крестным отцу и матери обычно посылался сладкий пирог.

В некоторых губерниях Центральной России вместо

пирогов родным рассылали так называемые именинники: большие сдобные булки без начинки, сверху утыканные изюмом. В каждый дом приносили но одному такому пирогу.

К обеду в семье именинника подавался пирог-именинник с начинкой. Этот пирог разламывался над головой именинника и, когда из него сыпалась начинка, приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Наверняка, этот старинный обряд и на современных днях рождения вызвал бы много улыбок, шуток, создал веселое, раскованное настроение у гостей и у самого виновника торжества, конечно, при условии, что начинка не испортит платье или костюм именинника.

Непременным атрибутом русских свадебных столов был курник большой пирог с различными слоями начинок, среди которых обязательно должна быть начинка из куриного мяса.

Эта традиция соблюдается и сегодня. Так, в московском ресторане «Славянский базар», ассортимент которого составляют блюда русской кухни, молодых встречают курником.

Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи- пирожки с отверстиями сверху, в которых видна начинка (обычно рыбная). Как правило, эти нирожки подают к рыбным супам и бульонам. По мнению большого знатока русской кухни Д. В. Кан-шина, название этих пирожков произошло от слова «растягивать». Действительно, их всегда растягивают, чтобы увеличить находящееся сверху отверстие, в которое вливают бульон, дабы пирог был сочнее.

Наименований пирогов в русской кухне такое множество, что всех их не перечислить: открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и прямоугольные, печеные и жареные, пресные и кислые. Все они готовятся с разными начинками.

Русская кухня знает много различных видов теста: Кислое, пресное, слоеное, песочное, заварное и т.д.

Однако прежде чем описать способ приготовления теста, заметим, что не бывает такого, чтобы даже У опытной хозяйки тесто выходило одинаковым всегда. Процесс приготовления теста сложный и зависит от Множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т.д. Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги

быстро зачерствеют или будут недостаточно пышными. Главное терпение и опыт, который к вам прилег уже после первых самостоятельно приготовленных пирогов. Вообще же. пирог это всегда таинство. И гем больше радость хозяйки, когда он получается отменным.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевою теста нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, г рибов не подходят к сладкому тесту, и наоборот, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (яйца, сахар, масло и пр.) лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его готовить опарным способом. При этом повышаются объем и пористость изделий.

С уменьшением сдобы следует увеличить дозировку жидкости на одно и то же количество муки.

Итак, попробуем приготовить тесто. Сначала приведем его рецепт.



Рецепты русской кухни, 1989