РУССКАЯ УХА


РУССКАЯ УХА

Как уже было сказано, наиболее древнее название русских супов—«уха». Вплоть до начала XIX в. ухой называли в народе всякий мясной, овощной и рыбный суп. Сегодня уха — это особый рыбный суп. Готовят его по самым разным рецептам и из разных продуктов. Так, на севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. Вот как рассказывает об

этом писатель В. Солоухин: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета». Особенно хорошая уха получается из различных сортов рыбы. Но главное, чтобы рыба была свежей.

Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на берегу Волги в районе Саратова, наловив рыбы, а в тех местах, по московским меркам, рыбалка такая, что без хорошего улова не уйдешь, развести вечером костерок, забить в землю по бокам его две рогатки, положить на них крепкую палку и подвесить котелок, в котором варево из рыбы. И такой дух пойдет, когда поспеет уха, и уж нет терпения дождаться, когда снимут ее с огня. Каждый норовит попробовать прямо из котелка.

Хорошо сваренная уха должна иметь на поверхности янтарные капельки жира. Многие рецепты для этой цели включают в состав ухи сливочное масло, прогретое с тертой морковью.

Предлагаем запомнить.

1. Качество волы для ухи имеет первостепенное значение.

2. Если рыба предназначена для получепия крепкого бульона, закладывать ее лучше в холодную волу. Наоборот, в кипяток кладут рыбу, имеющую в блюде самостоятельное значение.

3. Если варят мелкую и крупную рыбу, то вначале в холодную воду опускают мелочь, доводят до кипения, проваривают и только после этого кладут крупные куски.

4. После того, как бульон для ухи сварен, его следует процедить.

Уха рыбацкая

400 I рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200—250 г судака, 200—2501 налима, 5—6 мелких картофелин, 2—3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10—12 горошин нерпа, иучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль но вкусу, 2 л воды

Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 ч при слабом нагреве.

В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда

вода закипит, удалить йену и после этого добави ть нарезанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и варить все в течение 30 мин. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положи ть нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 мин до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.

В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.



Рецепты русской кухни, 1989