Уха из налима


Уха из налима

1 налим (500—600 г) желательно с молокой, 2—4 столовые ложки муки, I яйцо, 2 луковицы, 5—7 горошин перца, лавровый лист, I морковка, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка сливочного масла, 10 маслин, / лимона, 2 л воды

Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить се в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники палима положить в кастрюлю, зали ть холодной водой и довести до кипения и варить 15—20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень налима и сварить их. За 3 мин до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.



Рецепты русской кухни, 1989