Уха макарьевская приказчичьи и уха ростовская


Уха макарьевская приказчичьи

1 налим, 2 стерляди, но 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица, гвоздика по вкусу,'% с ткана мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, I лимон

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до ки

пения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю '/г стакана мадеры (можно меньше по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.

• В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.

Уха ростовская

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4—5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3—4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, лавровый лисг, соль, перец горошком по вкусу, 2 л воды

Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон, как для ухи рыбацкой. В кипящий бульон положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.



Рецепты русской кухни, 1989