Уха раковая


Уха раковая

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков.

Для фарша: 200—300 г рыбного филе, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, нолстакана сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла

Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.

Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень.

Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.

Уха из ершей

700 г ершей, 1 луковица, 2—3 вареные картофелины, 1 яйцо,

1 столовая ложка сметаны, 100 г белых кореньев, I столовая

ложка муки, лавровый лист, перец I оршиком, соль по вкусу,

2 л воды

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и сиять с плиты.



Рецепты русской кухни, 1989