ХОЛОДНЫЕ СУПЫ


ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

До сих пор речь шла о супах, которые подаются на стол в горячем виде. Однако в жаркий летний день более приятно съесть тонизирующий, утоляющий жажду холодный суп. В русской кухне наибольшей популярностью среди таких супов пользуются окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники.

Чаще других и в городских, и в сельских домах летом готовят окрошку.

Интересно, что еще в начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Вероятно, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошими возбудителями аппетита и служат прекрасной закуской.

Само название блюда говорит о том, что все входящие в него продукты очень мелко измельчаются, т. е. крошатся. Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц, в окрошках используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты.

Подают окрошки двумя способами. При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам. При втором— нарезанные продукты укладывают в салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый самостоятельно накладывает в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас.

В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (напиток), кислое молоко, огуречный и капустный рассолы. Сегодня перечисленные заправки используются крайне редко, хотя эго не совсем оправданно.

В тарелку с окрошкой, как правило, кладут 1—2 ложки сметаны.

Еще не так давно любимейшим блюдом летнего стола у русских людей была ботвинья. Ее по праву называли королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. В связи с этим существовала даже такая пословица: «Какова Анисья, такова и ботвинья».

Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть» — значит толстеть. Однако это совсем не означает, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется гем, что от этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).

В старину ботвинью готовили из листьев свеклы примерно так: брали листья свеклы, свежие или сушеные, либо молодую крапиву, разваривали, отжимали, мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мелкорубленый лук, свежие или соленые огурцы, свеклу. Особой популярностью ботвинья пользовалась в прошлом веке. Готовили ее, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка из осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.

В повседневной жизни современных русских людей ботвинья — очень редкая гостья на столе. Многие знают это блюдо только по художестве] той литературе. Найти толковое объяснение этому очень трудно, так как по питательной ценности, привлекательности ботвинья является одним из самых достойных почтения блюд. Вероятнее всего, в незаслуженном забвении ботвиньи частично виновата официальная кулинария,

которая исключила ее из мето ресторанов, кафе, столовых.

Следующей разновидностью холодных супов являются свекольники. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса. Эти супы обладают нежным вкусом, богаты минеральными веществами и сахаром. Очень красиво смотрится свекольник, если в него аккуратно положить половину сваренного вкрутую яйца и ложку-две сметаны.

Предлагаем запомнить.

1. Картофель, овощи, коренья и другие продукты для холодных супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть овощей растирают с небольшим количеством соли до появления сока.

2. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают от

них.

3. Яйца варят вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают со сметаной, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или свекольным отваром и ставят в холодильник на 2—3 ч.



Рецепты русской кухни, 1989