Рецепты русской кухни 2


И все же, согласитесь, миска —это не тарелка. Последняя в отличие от миски предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Так вот, если уж быть объективными, то изначально и довольно длительное время тарелки заменяли большие ломти хлеба.Обедающий клал на них, как на тарелку, густую пищу, куски мяса, рыбы и др. После обеда эти «хлебные тарелки» обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам.

Настоящие, в нашем современном понимании, тарелки или, как их когда-то называли,—тарелы появились на Руси не раньше XVI века. Во всяком случае Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения распорядился подать именитым гостям тарелки. Конечно же, этот факт-свидетел ьство тому, что в начале XVII века тарелки не имели широкого распространения и только-только входили в быт наиболее состоятельной части населения.

Главным и универсальным кухонным и сервировочным сосудом длительное время являлся керамический горшок - - прямой прадедушка современной кастрюли, супницы, баночек для специй, контейнеров для хра-

нения сыпучих и жидких продуктов и т.д. Его форма и устройство как нельзя лучше отвечали особенностям русской печи. В горшках варили похлебки, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты. Кроме того, горшок служил удобной емкостью для хранения круп, муки, масла и пр. В связи с такой универсальностью размеры и вместимость горшков были самые разные -от огромных до маленьких горшочков на 200 - 300 г.

Различалась и внешняя отделка горшков. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Печные же горшки чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на раппих этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их более поздние собратья.

Однако при всех обстоятельствах главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что в этой области русские мастера всегда были на высоте.

В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну, а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадки: «Был ребенок, не знал пеленок, стар стал пеленаться стал».

Не новички на русском столе и скатерти. По-видимому, они вошли в быт не позднее XV века. Об этом свидетельствуют миниатюры тех времен. В XVI веке скатерть была уже довольно хорошо известна русской знати.

Пожалуй, больше других дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рюмок. Кубки, роги, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопы и стаканы — вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки. Большинство из них предназначалось в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Ковши служили не только ради их прямого назначения, но и для украшения стола. Многие из них являются шедеврами народного творчества.

Устойчивость и прочность—отличительные черты одного из старейших русских сосудов -братины. Эти

качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили из братины вкруговую и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братниного» пира.

По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В гаком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень — горячим. Как и ковши, братины изготовлялись из самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались назидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине XVIII века: «Господа, гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь».

Для кругового заздравного пития предназначались также чаши и роги.

Наряду с большими чашами в ходу были маленькие чарки и стопки.

На нескольких книжных страницах не расскажешь обо всех предметах кухонной утвари и сервировки русского стола, ведь их количество исчисляется сотнями наименований. Однако наш рассказ будет неполным, если хотя бы кратко мы не упомянем о русской духовой печи—этой проматери кухонной утвари и всех кушаний.

Ученые утверждают, что возраст русской печи насчитывает около четырех тысячелетий. За этот период она прошла путь от скромного глинобитного очага до сложнейшего строения, являющегося подлинным шедевром народного творчества.

Трудно перечислить все профессии, которыми обладает русская печь. Судите сами. Печь обогревала жилище. Зимой и летом нужно было печь хлеб, готовить еду, которая бы оставалась горячей до ужина. В печи варили квас, сушили продукты, одежду, грели воду, на ней и спали. За печкой прятались от женихов стыдливые невесты. Наконец, духовая печь довольно успешно выполняла роль бани. Непосвященному человеку трудно представить себе, как можно париться в печи. А делали, да и сегодня еще в некоторых деревнях делаю т это так. Из разогретой печи удаляют угли, под хорошо подметают и устилают соломой. Ставят чугун с горячей во

дой, забираются в печь и ложатся на солому так, чтобы голова выглядывала из устья. Сбрызгивают водой свод печи, отчего в ней резко повышаются температура и влажность воздуха. Ну, а дальше, известное дело, бери березовый веник и хлещись им так, чтобы, как говорят, «чертям тошно стало».

Можно сказать, что печь в довольно значительной степени определяла быт русской патриархальной крестьянской семьи. Однако главным ее предназначением все же всегда было и остается приготовление пищи. Все наши даже ультрасовременные газовые и электрические плиты, начиненные разными хитроумными приспособлениями, не идут ми в какое сравнение с достоинствами русской духовой печи. Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в ней, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного вкуса и аромата.

Весь «секрет» в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение довольно длительного времени. Кроме того, русская печь устроена так, что посуда с пшцей не имеет прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом», который в ней образуется. Кстати, и сама посуда, используемая для приготовления пищи в русской печи, постепенно приняла форму, в наибольшей степени отвечающую особенностям очага.

Керамические горшки и металлические чугуны имеют выпуклую округлую форму именно потому, что нагрев в духовой печи осуществляется с боков. Дно горшка, стоящее на полу, нагревается очень слабо, вследствие чего его делают очень небольших размеров. Да и ухватом поддевать горшок с таким дном гораздо легче.

Наиболее отвечают условиям русской печи такие способы кулинарной обработки, как варка, тушение, запекание, нрипускание. В ней прекрасно пекутся пироги, варятся и томятся щи, борщи, тушатся овощи, мясные и рыбные продукты. Особенно хороша печь для жарки больших кусков мяса, тушек птицы, дичи, рыбы.

Конечно, наша жизнь сегодня такова, что русской печке вроде бы и не место в современном жилище, особенно в городской малогабаритной квартире. Ее угол на кухне прочно заняли газовые и электрические плиты, электрочайники, ростеры, электрошашлычницы и грили. Если приспособиться, то и в духовке электроплиты

можно с успехом приготовить утку с яблоками или испечь настоящий курник.

Но нет в этих электрических помощниках главного - того уюта, ощущения сытости, семейного благополучия, если хотите, задушевности, которые испытываешь, глядя на русскую печь. Не создали наши конструкторы и ученые мужи пока достойной замены этому древнему очагу, тепло которого согревает русскую душу и по сей день.

Видимо, поэтому в стране ежегодно возводится около двух миллионов печей. Что ж, жива еще курилка!

Вот, пожалуй, и все, что мы хотели вам рассказать об обычаях русского застолья.

Однако, как у нас говорят: «Баснями сыт не будешь», поэтому давайте теперь перейдем непосредственно к самим кушаньям, которые по праву составляют славу русской кухни.

Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает таким богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха — за каждым из этих названий стоят десятки кушаний, многие из которых могли бы стать украшением любой кухни мира.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в этоху Петра I. К этому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия. Вероятно, поэтому даже в наше время, т. е. спустя почти три столетия, редкая хозяйка назовет супом те же щи или окрошку. Это лишний раз свидетельствует о глубоких национальных корнях русских блюд первой подачи. За блюдами же, которые имеют много общего с иностранными кушаньями (картофельные, крупяные), довольно легко утвердилось название «сун».

Не встречается слово «суп» в древних русских литературных источниках и документах. Зато здесь пестрят такие названия, как «шти», «варево», «похлебка».

Современные словари определяют суп как жидкое

блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

На русском столе суп являлся блюдом первой подачи, хотя гак было не всегда. В настоящее время суп едят после закусок, так как они, возбуждая деятельность пищеварительных желез, подготавливают желудок к приему основных блюд.

Для приготовления супов в русской кухне используются самые разнообразные продукты - овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, рыба и др. Однако суп — это жидкое блюдо, и потому основу его всегда составляет жидкость: вода, молоко, простокваша, бульон (мясной, рыбный, грибной) или овощной отвар.

Как мы уже отмечали, ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже само название этих групп говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих, и объясняется это скорее всего климатическими особенностями страны. Наибольшее распространение из них получили окрошка, ботвинья, свекольник.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.

Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.

Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир кладут непосредственно перед их подачей на стол. В качестве гарнира используют лапшу, клецки, крупы и т. д. Бульон для этих супов варят светлый с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, с добавлением кореньев.

Традиционный порядок приготовления русских супов приблизительно следующий.

Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем экстрактивных и ароматических веществ. Особенно богаты этими веществами говядина, домашняя птица

и некоторые виды дичи. Для получения более пикантного вкуса бульона его варят с добавлением некоторых других продуктов, в частности говяжьих, свиных или бараньих копченостей.

Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.) и овощи.

Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

В качестве жира и жидкости для обжаривания и тушения кореньев и овощей можно использовать жир, снятый с бульона вместе с пеной.

При тушении овощей для супа необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат более твердые овощи и коренья, а затем добавляют к ним более мягкие.

Так, капусту и свеклу (особенно квашеную) начинают тушить задолго до того, как к ним добавляют картофель.

Чтобы заправочные супы лучше соединились с бульоном, их заправляют мучной пассеровкой, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. При этом нужно помнить, что никогда не следует заправлять суп сырой мукой (т.е. непрожаренной), от этого он получает сильно выраженный мучной привкус.

Тушеные или обжаренные овощи и коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варя г суп до готовности.

Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он клейстеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий.

Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем особенно в зимний и весенний период каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учете. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, при их варке следует соблюдать некоторые нехитрые правила: не допускать бурного кипения супа, не удалять с поверхности супа весь жир, так как оп препятствует доступу воздуха в жидкости; избегать повторного разогрева овощных супов; не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон; использовать мучную пассеровку (слегка обжаренную муку).

Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет т. д. и т. п. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают в концентрированном отваре с добавлением уксусной кислоты.

Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно и опускают в процеженный бульон только перед подачей на стол.

Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы расскажем ниже.

Так как ассортимент русских супов очень широк, то в этой книге мы остановимся лишь на некоторых из них.



Рецепты русской кухни, 1989