Окрошка


Окрошка

1 '/г л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горькой горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150—200 I зеленого лука, пучок укропа, ‘/: стакана сметаны или 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Для наборов: Вариант 1. 200 т вареной говядины, 120—150 г вареной телятины, 100—150 г ветчины. Вариант 2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины. Вариант 3. 200 г вареной мякоти рыбы (лучик разных видов).

Для кваса: 80 г ржаною хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса.

Мясо, входящее в один из наборов, мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко накрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2—3 ч поставить в холодильник.

Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас.

В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и рубленую зелень укропа.

Чтобы сметана не свернулась, ее нужно быстро и хорошо размешать в тарелке.

• Овощи в окрошке могут быть самые разные (кар тофель, морковь, репа, редис и др.). Те из них, которые не употребляют обычно в пищу в сыром виде, нужно сварить. Все продукты мелко шинкуют.

Огурцы в окрошке можно заменить отжатой от рассола мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами, телятину и ветчину — вареной колбасой.

Квас для окрошки готовят так. Ржаной хлеб необходимо нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или в духовке до образования темно-коричневой окраски. Залить сухари горячей кипяченой водой (80 °С) и оставить настаиваться в течение 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и поставить в холодильник. Лучше готовить сразу 5—10 л кваса.

Вместо кваса иногда окрошку заправляют кефиром.



Рецепты русской кухни, 1989