Щи


Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практически все похлебки. Позднее это название закрепилось только за капустными похлебками. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи». Правда, последняя поговорка о пустых щах, без мяса.

Вкусы постоянно менялись, а любовь русичей к щам ' V на протяжении многих столетий оставалась неизмен* Я ной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих име- * ниях, и в купеческих домах, и в бедных крестьянских избах. Правда, богатые ели так называемые богатые щи, Я бедные же чаще всего ели щи пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука.

Любил похлебать щей царь Иван Грозный. Будучи Я горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назна- V чению, о чем свидетельствует случай с князем Гвозде- I вым. Рассказывают, что, объезжая однажды с ним свои щ владения, царь остановился похлебать щей и пригласил I за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то Я рассердился на Гвоздева и во гневе своем велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек пе мог прожить и па чуж- Я бине. Так, по воспоминаниям современников, во время I войны 1812 г., будучи вдали от родины, русские солда- Я ты за неимением капусты квасили листья винограда ■ и варили из пих щи.

Со своими щами ездили из России лаже в Париж. Я Правда, здесь есть одно, но непременное условие 1 хороший мороз, гак как щи были заморожепные и хра- Я нились в небольших кадочках. С такими кадочками ка-тшш тройки в самые отдаленпые уголки России. На I почтовой станции достаточно было вскипятить эти щи и обед на столе. При этом вкус щей при их заморозке Я ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался.

Особенно распространены щи в северных и цент- I ральиых регионах России, на Урале и в Сибири. Суще- Я ствует множество вариантов щей, отражающих мест- Я ные особенности: вкусы жителей, наличие продуктов Я для их приготовления и др. Однако никогда и нигде вы И не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по набо- Я ру продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их непов- Я торимы и ни с чем не сравнимы. Запах варящихся щей 1 не оставит равнодушным ни одного русского.

Варя г щи на мясном, рыбном или грибном бульоне, !• а также отварах картофеля, овощей. Весной щи часто И готовят из щавеля, шпината, крапивы.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из ква- в шеной капусты. Для варки бульона используют голо- Я визну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую. /!

Мяспые щи подают с кусочком мяса, а рыбные -с 1 кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи

кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, расстегаи с рыбой.

О том, что подать к супам, более подробно рассказано в конце этой главы.

Предлагаем запомнить.

Правильно приготовленные щи из свежей капусты имеют на поверхности бульона жир, окрашенный в оранжевый или желтый цвет.

Свежую капусту для щей нарезают шашечками в 2- 3 см или шинкуют соломкой.

Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками.

Коренья и лук режут дольками, соломкой или брусочками.

Картофель нарезают дольками, кубиками, брусочками.

Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в посуду, добавляют жир или воду и тушат' 1,5—2 ч.

Муку (1 2 столовые ложки) обжаривают с ложкой жира, разво

дят стаканом бульона и доводят до кипения. Этой смесью заправляют щи.

Щи из свежей капусты

500—700 г мяса с коегью (говядина, баранина, свинина). 2 л воды, 600—700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, крупная луковица, 1 столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 ст оловые ложки жира, 2—3 лавровых листа, 2—3 горошины чернот е нерпа, соль по вкусу

В кастрюле па слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда иена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накинь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2 —2,5 ч (до полуготовности).

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, запра

вить ими щи и проварить их в течение 15—20 мип. За 5 мин до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

• Практически для всех супов мясной бульон варят одинаково. Поэтому в последующих рецептах мы не описываем процесс варки бульона и не указываем количество необходимого для этого мяса.



Рецепты русской кухни, 1989