Овощи


Ушки для щей

Готовят их из пресного теста с начинкой из мяса. Они имеют форму треугольника.

Для кета: I стакан муки, 1 яйцо, ■/* стакана воды. Для фарша: 160 г свинины, 80 г шпика, соль, перец по вкусу

Замесить тесто, тонко раскатать его и разрезать на квадратики 4x4 см. Из мяса и шпика приготовить фарш и разложить его на середину каждого квадратика. Квадратики свернуть треугольником, хорошо прижимая края. Отварить ушки в кипятке, а затем разложить в тарелки с горячими щами.

К супам подают также каши, расстегаи, ватрушки, кулебяки. Рецепты их приготовления вы найдете в соответствующих разделах этой книги.

Наиболее распространенными овощными культурами у русских издавна считались редька, капуста, репа, морковь, лук, чеснок, брюква. Правда, сегодня некоторые из этих овощей уступили пальму первенства своим более молодым собратьям. Так, репа и брюква появляются на нашем столе очень редко, а блюда из них воспринимаются скорее как экзотические. Их место давно и прочно занял картофель. Его в России заслуженно называют вторым хлебом. О репе же многие, особенно молодежь, знают в основном из сказок и легенд, которые народ сложил о своем некогда самом распространенном продукте питания.

Вместе с тем старинная русская кухня хранит сотни рецептов блюд из репы. И забывать их, конечно же, не следует. Каждое такое блюдо это история народа. До наших дней дошли пословицы: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». Зародились они имепно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево. Сеяли репу повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки же, на которых производились эти посевы, встарь называли репшцами.

По своим кулинарным достоинствам репу можно отнести к универсальным и очень технологичным про-

дуктам — ее варя г, запекают, фаршируют, тушат и т. д.

Некоторые хозяйки, конечно же, те из них, кто имел дело с репой, считают, что блюда из репы немного горчат. Старые кулинары для того, чтобы удалить эту горечь, рекомендовали вымыть репу, в течение нескольких минут подержать в кипятке и затем очистить от кожуры.

Пожалуй, не уступает репе по почтенному возрасту и капуста. Во всяком случае славяне возделывают ее не позднее чем с IX в. Огороды с капустой — «капустники»— являлись своеобразной визитной карточкой русских поселений. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.

В меню россиян капуста всегда стояла на одном из первых мест среди других овощей. Ее широко использовали и используют для приготовления разнообразных закусок, супов, вторых блюд. Очень полезен и капустный сок. В качестве самостоятельного блюда капусту тушат, жарят, запекают, фаршируют различными начинками.

В основном национальная русская кухня включает блюда из белокочанной капусты, хотя не чужды ей рецепты и из других видов капусты: цветной, кольраби, брюссельской и пр.

Примерно с XI в. в России известна свекла, а с XV] в,- - морковь. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла в Новгородскую и Московскую земли. Однако подлинным центром выращивания свеклы всегда была Украина. Интересно, что вначале свекольный отвар использовался как средство, уничтожающее насекомых. В Древней Руси даже был такой обряд. Первого сентября, в канун наступления «бабьего лета», собирали насекомых (мух, тараканов и др.), замуровывали их в свеклу и закапывали в землю.

По достоинству были оценены и питательные свойства свеклы. В XVI—XVII вв. этот овощ уже считался в России исконно русским.

И свекла, и морковь используются в русской кухне в качестве гарниров к мясным, рыбным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда. Особенно популярны всевозможные морковные запеканки, а также различные блюда из тушеной свеклы.

Наибольшее распространение среди овощей в современной русской кухне получил картофель. Несмо

тря на то что с тех пор, когда царь Петр I прислал в Россию мешок с этим удивительным продуктом, прошло всего два с половиной века, картофель стал глубоко национальным продуктом питания русских людей. Нет в русской кухне такой группы блюд, где бы не использовался картофель. Закуски и супы, пироги и оладьи, даже некоторые напитки приготавливаются из картофеля. Редкий день на столе русского человека отсутствует картофель: вареный и жареный, запеченный и тушеный, да мало ли еще какой. И что интересно, картофель, как и хлеб, не приедается.

Интересно, что привыкали русские, да и не только они одни, к картофелю очень трудно и долго. Известно множество царских указов петровских и екатерининских времен, предписывавших народу сажать картофель. Но, как свидетельствуют мног ие документы тех времен, народ эти указы не вдохновляли.

Популяризации картофеля среди широких масс населения мешали и разные небылицы, распространяемые ревнителями «старой веры». Да и некоторые горе-популяризаторы своими нелепыми советами только отталкивали народ от этого ценного продукта. Например, в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением... негашеной извести. Можно только догадываться, какие ощущения испытал тот смельчак, который попробовал это блюдо.

Однако времена меняются, и сегодня без картофеля мы просто не представляем русской кухни.

Сравнительно новым овощем на русском столе является помидор. Еще два столетия назад эти красивые красные сочные плоды в Европе считали несъедобными и даже ядовитыми. В книге «Полное руководство по садоводству», изданной в Дании в 1774 г., можно прочесть о помидорах: «...плоды крайне вредны ...сводят с ума тех, кто их поедает».

С недоверием и опаской отнеслись поначалу к помидорам и в России. Во второй половине XVIII в. их еще называли «бешеными ягодами» и не помышляли об использовании в пищу. Выращивались они исключительно как декоративное растение.

Но вот незаслуженные оговоры были сняты с помидоров и они уверенно заняли подобающее место в нашем рационе. Их используют для приготовления салатов, солянок, супов, блюд из тушеного мяса и рыбы. Они вошли в состав многих соусов и гарниров. Соле-

ные и маринованные помидоры потеснили другие заготовки и стали любимой закуской на русском столе.

Любимы в русском народе также огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и многие другие овощи. Редкое блюдо обходится без приправ из зелени: петрушки, укропа, зеленого лука. Ассортимент кулинарного использования овощей в русской кухне постоянно расширяется. Однако почти не находят у нас еще широкого применения спаржа, шпинат, патиссоны и некоторые виды других овощей, которые давно завоевали право гражданства в других странах.

Ну, а теперь несколько слов об особенностях кулинарной обработки овощей.

Для приготовления многих вторых блюд из овощей их варяг в воде или на пару. При этом картофель и морковь варят очищенными от кожуры, свеклу- в кожице.

Воды при варке овощей должно быть столько, чтобы она их лишь покрывала. В большом количестве воды из овощей вымываются многие растворимые питательные вещества.

Чтобы не ухудшить вкусовые качества и не удлинить процесс приготовления блюда, свеклу и морковь лучше варить без соли.

Припускают овощи обычно в собственном соку или в небольшом количестве жидкости. Оставшуюся после припускания жидкость разумно использовать для приготовления соусов либо добавлять ее в готовые блюда. Припускать овощи лучше в закрытой посуде.

Для тушения овощей лучше использовать бульон или соусы. Овощи отлично впитывают их аромат и становятся гораздо вкуснее.

Перед запеканием овощей их, как правило, предварительно варят, тушат или жарят, сверху поливают сметаной или маслом, обсыпают молотыми сухарями или тертым сыром.

Предлагаем запомнить.

1. Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.

2. Быстрозамороженные овощи—зеленый горошек, помидоры, овощные смеси -закладывают прямо в кипящую жидкость без предварительного оттаивания.

3. Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусны-

4. Обогащайте пищу, используя овощные отвары, поскольку питательные вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в значительных количествах переходят в воду.

5. Не выбрасывайте так называемые отходы овощей—ботву свеклы, редиса, моркови и пр. Она послужит вам прекрасным сырьем для приготовления многих блюд.



Рецепты русской кухни, 1989