Грибы


Более других дикорастущих известны у нас грибы. Россияне всегда охотно их собирали и использовали в пищу. При этом в каждом рег ионе России население отдает предпочтение своим любимым грибам. На Севере, в Приуралье и Сибири особо ценятся грузди и рыжики. При засолке они сохраняют упругость. В средней полосе охотнее других собирают белые, подберезовики и подосиновики. Всего же в наших лесах насчитывается примерно 30 видов съедобных, так называемых шляпочных грибов. Они содержа! много хорошо усвояемого белка, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины А, В, С, О, ферменты, органические кислоты и другие полезные вещества.

Русские люди всегда любым другим грибам предпочитали боровик. Кто из грибников не цепенел, завидев этого красавца. Да и чего только не сделаешь из боровиков. Хочешь, поджарь с луком и картошкой, потуши в горшочке со сметаной, добавь один-два гриба в суп и получишь королевское угощение, ну а особо терпеливые могут засолить или посушить. Тогда и зимой грибной дух не покинет ваш дом. Одним словом, первейший гриб во всех отношениях.

Что касается вкусовых достоинств боровика, спо-

рить не будем — эго действительно всем грибам гриб. Возможно, именно гастрономические достоинства совместно с кулинарной универсальностью снискали боровику звание «царя грибов».

Однако по питательной ценности он не превосходит, а иногда и уступает другим своим менее знаменитым собратьям. Дело в том, что наш организм усваивает всего лишь треть белка белого гриба, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного усваиваются организмом человека примерно на 80%. Значительно белый гриб проигрывает по питательности неказистым дождевикам.

Далеко не лидер боровик и по содержанию витаминов. Так, подберезовик примерно в семь раз богаче боровика витамином В| и в 2 раза — витамином Вг, масленок поздний при равном содержании витамина В? в 4 раза богаче витамином В|. Перещеголяли белый гриб в этом отношении груздь, козляк, зонтик пестрый, рядовка фиолетовая и др.

Отстает от многих других грибов боровик и по содержанию микроэлементов (железа, марганца, меди и др.).

Так что не по всем параметрам оправдывает боровик свое царское звание. Да и многие из тех грибов, что издавна мы считаем самыми ценными, не выдерживают конкурса на высший титул.

Пожалуй, наибольшее количество баллов здесь набирает невзрачный гриб—зонтик пестрый. Многие грибники считают его поганкой и брезгливо проходят мимо. Между тем он почти не уступает боровику по количеству усвояемых белков и значительно превосходит его по всем остальным показателям. За свои вкусовые и питательные качества этот гриб высоко ценится во многих странах Европы и Северной Африки. К тому же он совершенно безопасен, и, например, в Латвии его едят сырым.

Все это мы пишем не для того, чтобы умалить значение боровика или подосиновика. Эти грибы, а также всем нам знакомые подберезовики, лисички, рыжики, маслята, моховики, опята, волнушки, грузди и др., безусловно, заслуживают самой высокой оценки и всегда по праву ценились жителями России. Однако любителям «тихой охоты» никогда не стоит забывать, что наши леса богаты и другими грибами, которые обладаю! самыми высокими пищевыми достоинствами.

К ним относятся серушки, краснушки, млечник белый, подмолочник, растущие колониями во всех типах лесов. В еще большей степени не повезло валуям и дождевикам. Между тем знатоки считают, что при правильной засолке валуй не уступает по вкусу даже боровику. Дождевика же всегда в народе считали «плохим грибом». Это нашло отражение в тех названиях, которыми окрестили его сельские жители. Чего, например, стоят такие из них: «чертово яблоко», «заячья картошка», «волчий табак» и др. Все эти названия вполне справедливы для старых, высушенных солнцем дождевиков. В молодом же возрасте по вкусу и питательности дождевик может поспорить с любым из «благородных» грибов.

Бульон же, приготовленный из высушенных дождевиков, отличается очень нежным ароматом.

Вполне съедобными являются также плютей олений - хрупкий гриб на высокой тонкой ножке с серовато-коричневой шляпкой, имеющий нежную мякоть; рядовка желто-красная, растущая в сухих сосновых или смешанных лесах рядами и кольцами; печеночница — крупнолопастный мясистый гриб, имеющий форму бочонка с крышечкой, заполненного прозрачной белой жидкостью — в народе ее называют «земляное масло» (прекрасное народное снадобье, применяемое наружно при ревматизме и невралгиях); говорушка серая и во-рончатая с характерными, опускающимися на ножку пластинками; мокруха еловая—скользкий на ощупь гриб, растущий в хвойных лесах. Список этот можно дополнить строфарией сине-зеленой, необыкновенная окраска которой отпугивает грибников; веселкой — приметой ее служит складчатая шапочка (кстати, этот гриб растет буквально на глазах со скоростью пять миллиметров в минуту); вешенкой устричной, или осенней, растущей на мертвой древесине или ослабленных болезнями лиственных деревьях; гладышем, имеющим красноватую шляпку и в засолке не уступающим знаменитому рыжику.

Все эти грибы хорошо поддаются кулинарной обработке, многие из них можно заготавливать впрок. То негативное отношение к ним, которое свойственно многим (особенно малоопытным) грибникам, можно объяснить только незнанием качеств этих грибов.

В связи с этим вспоминается такой случай. На Сахалине нас однажды пригласили по грибы. Стоял пре-

красный сухой и теплый сентябрь. Речки буквально кипели от горбуши, которая торопилась на нерест.

Вдоволь налюбовавшись рыбным шествием, мы наконец-то отправились за грибами. Наш провожатый-кореец по имени Бок стал вынимать из машины ведра для грибов и длинные палки с сачком на конце.На вопрос о назначении этого приспособления Бок с удивлением ответил: «А чем же вы собираетесь доставать грибы?» После этого «доставать» мы не задавали лишних вопросов.

Бок же лиип> только вошел в лес, стал смотреть не на землю, а па деревья. То здесь, то там красными фонариками на них отсвечивали шляпки грибов. Местные жители называют их опятами, хотя с нашим среднерусским опенком они не имели ничего общего. Ловко подцепляя грибы сачком, мы быстро наполнили свои ведра. На те же грибы, что росли на земле, наш проводник внимания не обращал. Все уверения по поводу того, что эти грибы тоже съедобные и очень вкусные, никакого действия не возымели. «Грибы, которые не растут на деревьях, заключил он,—есть нельзя, они нечистые». Здесь же ходили другие грибники и собирали только те грибы, что растут на земле, не обращая внимания на «опята», которыми были заполнены наши ведра.

Конечно, любимые грибы есть у жителей каждой местности, и то, что одни считают поганками, для других желанная добыча. Но, безусловно, даже в самый неурожайный на грибы год всегда с полным лукошком вернется с «грибного промысла» лишь тот грибник, который хорошо знает настоящую цену и «чистым», и «нечистым» грибам.

Как мы уже говорили, грибы очень технологичны в кулинарном плане. Для приготовлепия различных блюд в русской кухне используют свежие, соленые, сушеные и маринованные грибы.

Конечно, практически любой гриб можно сушить, мариновать, солить, но все же у каждого из них есть свое особое предназначение. Надеемся, что составленная нами таблица поможет вам лучше сориентироваться, как употреблять тот или иной гриб.

Чему отдать предпочтение?

Наименование гриба

с,™,

Засол

Приготовление

блюд

Белый гриб

Подосиновик

Подберезовик

Моховик желто-бурый

Масленок

Козляк

Груздь настоящий

Скрипица

Рыжик

Волнушка

Белянка

Гладыш

Ссрушка

Краснуглка

Горькушка

Подгрудок белый и

черный

Наименование гриба

Сушка

Засов

Марино-

Приготовление

ванне

блюд

Сыроежка пищевая

Лисичка

Рядовка фиолетовая

Зеленушка

Опенок осенний

Вешенка обыкновенная

Шампиньон Колпак кольчатый Гриб-зонтик пестрый Сморчок

Строчок обыкновенный Дождевик шиповатый Трюфель белый Ежевик желтый (пестрый)

Предлагаем запомнить

1. Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут, как свежие.

2. Не кладите в грибные блюда острые приправы и соль, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.

3. Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать постоянного бурного кипения бульона.

4. Очищенные грибы не почернеют, если опустить их в холодную, слегка подсоленную и подкисленную (уксусом) воду.

Грибы, жаренные с луком 450 г свежих грибов, 1 луковица, 100 г пшика, соль по вкусу

Г рибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогретую сковороду положить измельченный шпик и прогреть его так, чтобы вытопилось сало. В сковороду выложить грибы, лук, посолить и жарить до готовности, периодически помешивая. Эти грибы хорошо подать с отварным картофелем либо зажарить картофель вместе с грибами.



Рецепты русской кухни, 1989