БОРЩИ


БОРЩИ

В отличие от щей это блюдо не является исконно русским. В Россию оно, но всей вероятности, пришло с Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем—первое блюдо из свеклы и капусты. Однако эти два компонента не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ но-своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов.

Блюдо это стало настолько популярным в России, что в некоторых районах его едят чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Особенно любим борщ на Кубани, Дону и в других южных районах страны. Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам.

Традиционным это блюдо стало в меню почти всех ресторанов, столовых, во многих кафе.

Борщ — красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, крупеник, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

Предлагаем запомнить.

Существует несколько способов кулинарной обработки свеклы для борща:

1. Тушение свеклы. Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю с топленым свиным салом (или животным маргарином) и прогреть. Налить в кастрюлю бульон (15—20 % массы свеклы), положить томат-пасту или свежие помидоры, уксус, сахар, накрыть крышкой и тушить 1,5—2 ч, периодически помешивая.

Если свекла имеет очень яркую окраску, уксус можно нс добавлять. Иногда свеклу тушат с овощами и капустой.

2. Пассерование свеклы. Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком сложить в глубокую посуду с разогретым топленым салом и другим животным жиром, накрыть крышкой и прогревать на слабом огне, периодически помешивая, до полуготовносги. Затем влить уксус, положить томаг-пюрс или свежие помидоры, сахар и прогревать еще 10—15 мин.

Этот способ, по нашему мнению, более рациональный, так как способствует лучшему сохранению аромата и цвета борща, экономит время. Однако тушеная свекла в борще более вкусная. Выбирайте сами.

Борщ домашний

Две крупные свеклы, 200—250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1—2 морковки, 1 корешок петрушки, 1— 2 луковицы, 1 столовая ложка томага-пюрс или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира (лучше свиною сала), 100 г шпика, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, соль ио вкусу. Г/»—2 л мясною бульона или воды, зелень петрушки или укропа, стакана сметаны

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10—15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 мин до окопчания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5—7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борт более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.

# При желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.



Рецепты русской кухни, 1989