Рыба


Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Как один из наиболее древних продуктов питания человека рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Не является исключением и русская народная кухня.

Еще в Древней Руси русские люди селились на берегах больших и малых рек и озер. Рыбная ловля всегда являлась одним из важнейших промыслов. Поэтому и не удивительно, что русский сгол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. Правда, в старину в основном использовалась пресноводная рыба, так как морской державой Россия стала только в эпоху Петра I.

Щука и судак, ерш и карась, карп и сазан, сом и налим, форель и омуль, сиг и осетр... Не пересчитаешь всех пород пресноводных рыб, издавна используемых в русской кулинарии.

Но не только разнообразие пород рыб определяет особенность кухни. Главное—это веками сложившиеся традиционные способы кулинарной обработки. Издавна в России рыбу варят, припускают, запекают, тушат, выдерживают на пару. Очень распространен также способ жарки рыбы в тесте (кляре). Рыбная на

чинка часто используется для приготовления разнообразных пирогов и пирожков.

Обилию рыбных блюд в русской кухне способствовали традиционные в старые времена посты, т. е. временные запреты на так называемую скоромную еду: мясо, яйца, животные жиры и др. Эти запреты налагались но религиозным соображениям. Посты строго соблюдались основной массой русского населения. Рыбу же разрешалось есгь в период многих постов, а блюда из рыбы назывались полупостными.

По понедельникам, средам и пятницам рыба во всех видах составляла основное меню. Сегодня посты безвозвратно ушли из жизни большей части русского населения, рыбные же блюда остались и так же популярны, как много лег назад. Правда, речная рыба теперь используется гораздо в меньшей степени, чем морская. Треска, пикша, навага, сайда, скумбрия, макрурус, хек и многие другие виды морской рыбы прочно заняли главенствующее место на нашем столе.

Однако в последние годы ассортимент рыбного прилавка очень быстро изменяется. Исчезают ставшие привычными виды рыб, а их место занимают новые. Еще недавно такие названия морской рыбы, как пеламида, путассу, мерлуза, баттерфиш, отпугивали хозяек. Но вскоре они убедились, что ничего плохого в этих экзотических названиях нет. И даже наоборот, рыбы этих пород во многом схожи с нашими старыми знакомыми. Так, мясо пеламиды очень напоминает тунца и скумбрию, путассу -треску, мерлуза — хек и т.д.

Кулинары научились готовить их с учетом специфики каждого вида. Однако в целом технология их приготовления основана па традиционных для русской кухни способах и приемах.

Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд, кратко остановимся на некоторых общих правилах ее приготовления. Любую рыбу готовят по системе три «П» почистить, подкислить, посолить. Если тушка заморожена, оттаивать ее следует при комнатной температуре. До того, как она полностью оттает, необходимо удалить ее внутренности.

Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в горячей воде. Положите тушку в глубокую посуду, залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана. Затем в посуду налейте хо-

Глодную воду, опус тите в нее рыбу и начинайте чистить. При этом руки держите под водой, иначе чешуя будет лететь в разные стороны.

Подкисляют рыбу сухим вином, уксусом или лимонным соком. Затем ее необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет сочным, запах приятным. Чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с темной стороны.

Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды.

Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, при-стипому, мелкого морского окуня, карасей.

Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком вниз, а звенья осетровых — кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками. Их укладывают в посуду в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски не деформировались, в двух-трех местах на них делают небольшие надрезы.

Следующий способ тепловой обработки рыбы — припускание. По существу это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед принусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.

Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной. Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу

жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой ее выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, во взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом. Кстати, о масле, как правило, в домашней практике чаше всего используют растительное масло.

Для жарки во фритюре лучше использовать более стойкие жиры: кулинарный, жировые смеси из растительного масла и животного жира.

Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре. Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым (30— 40 °С) молоком, тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15—20 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают. Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавит:, 2 взбитых яйца, соль, перец. Затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Перед тем, как окунуть кусочек рыбы в тесто, его следует обвалять в муке. Эта нехитрая операция способствует более плотному приставанию теста к рыбе.

Рыбные блюда готовят и подают с разными соусами. Как их приготовить, читайте в конце этой главы.

Предлагаем запомнить

1. Отваривание. Рыбу, нарезанную кусками, с кожей и костями

кладут в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода покрывала ее на 1 2 см. В воду добавляют соль, перец горошком, ла

вровый лист, морковь, белые коренья. Кастрюлю ставят на огонь и варяг рыбу до готовности.

2. Припускание. Рыбу заливают жидкостью на '/> сс высоты и нагревают при закрытой крышке. Для аромата добавляют те же продукты и специи, что и при отваривании. Для улучшения вкуса рыбы в кастрюлю, где она припускается, можно добавить немного белого виноградного вина.

3. Тушение. В отличие от пропускания при тушении в рыбу добавляют большее количество специй и приправ. Перед тушением к>-ски рыбы обычно обжаривают.

4. Жарка. Жарят рыбу на плите, в духовке и на открытом огне. Лучшая посуда для жарки — чугунные сковороды. Как правило.

Г перед жаркой куски рыбы солят, сбрызгивают лимонным соком и панируют в мукс.Жарят рыбу также в льсзонс и в кляре. Льезов смесь двух яиц, одного стакана молока или воды и соли.

5. Запекание. Запекают рыбу целиком или кусочками обычно в духовке. Чаще всего рыбу перед запеканием обжаривают или припускают, но можно сс запекать и сырую.

6. Блюда из рыбы состоят в основном из трех элементов: рыбное изделие, соус и гарнир.



Рецепты русской кухни, 1989