Судак в рассоле Караси в сметане Щучьи головы


Судак в рассоле

400—500 I филс судака, 1 луковица, 1—2 корня аегрушкн. 2—3 соленых огурца, 5—6 свежих белых грибоа (можно шампиньоны), 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, '/= лимона, зелень укропа ила петрушки, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залйгь рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить '/з стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5—10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло.

Г Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить варепые грибы, огурцы и полить соусом.

Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

                                                                           

Караси в сметане

400—500 г карасей, 1 луковица. 1 морковка, 1 корень петрушки, картофель для гарнира, I стакан сметанного соуса, соль ио вкусу, пучок зелени петрушки

Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч. Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку, залить водой (2 -3 стакана) и варить до готовности (15—20 мин). Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, гарнировать кружками отварного картофеля.

                                                                           

Щучьи головы

6—8 щучьих голов. 2 морковки, I луковица, 1—2 корна петрушки, 1 оливка чеснока, соль, специи но вкусу, картофель для гарнира

Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленый чеснок и дать настояться в течение 5—7 мин.

Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между ними уложить отварной картофель. Го-ловы полить бульоном с мелкорублеиым чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой.



Рецепты русской кухни, 1989