Борщ московский


Борщ московский

100—150 г свинокопченостей, 1 столовая ложка сливочного масла, остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира).

Для мясного набора на 4 порции: 120 г говядины (лопаточная, подлопаточная часта, грудинка, покромка), 80 г копченовареного окорока (со шкуркой и костями), 2—3 сосиски

В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить. Далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5- 10 мин до окончания его варки.

В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.

Борщ с черносливом и грибами

120 г вареного чернослива, 5—6 белых сушеных грибов, остальные продукты, как для борща домашнего

Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10— 15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить гуда же грибы й оставить на 3—4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как описано в рецепте «Борщ домашний». Вымыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в'борщ вместе со специями.

Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.

Борщ по-старипному

400 г грудинки, 200 г копченого гуся, 1 сырая свекла, 100 г свиной конченой грудинки, 150 г кореньев (петрушки, сельдерея), несколько зубчиков чеснока, 300 г квашеной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 луковица, 50 г свиного шпика, соль, перец-по вкусу, зелень петрушки или укропа, 2 л кваса, '/2 стакана сметаны

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая.

Перед окончанием варки добавит ь в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.

Квашеная свекла готовится гак: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют- в холодильнике на 2 недели.



Рецепты русской кухни, 1989