Мясо


Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. При этом многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и значительное время. Вероятно, объясняется это тем, что мясо всегда считалось сырьем для праздничных блюд, а в праздник не грех и «поколдовать» на кухне. Кроме того, господская кухня, для которой мясо было привычно, чего не скажешь о крестьянской пище, всегда отличалась стремлением к пышности и вычурности.

Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, пе;риодически поливая вытапливающимися из них жиром и мясным соком.

Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских пародов пристрастились к вкусной корочке, которая образуе тся на мясе при его жарке. Большой знаток кулинарии Д. В. Каишин еще в прошлом веке

писал: «Корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить».

Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пернатую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля.

Из всех способов приготовления мяса самым совершенным, на наш взгляд, является тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, так как глипа лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.

Тушение хорошо и тем, что при этом способе даже самые жесткие части мяса размягчаются. Этот способ очень экономичен: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке. Ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре не выше 85—95°С.

Можно тушить мясо на водяной бане. Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водой, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40% соли в 60% воды). Температура кипения такой воды около 108°С.

Этот способ хорош и тем, что нет необходимости стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. На водяной бане мясо никогда не пригорает.

Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовав его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей.

Запеченное таким образом тесто служило прекрасным дополнением к кушанью.

Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают До образования легкой румяной (но не темной) корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называлось брезерованием. Сырое мясо в этом слу-

чае заливают горячим бульоном (брезом) и в закрытой посуде доводят до готовности.

Мы упомянули два традиционных способа приготовления мяса. Вообще же их как минимум шесть: варка, жарка, тушение, брезерование, припускание и запекание в тесте.

Старые кулинарные книги описывают варку мяса как процесс, происходящий при посредстве какой-либо жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. При этом, если хотят приготовить вкусное мясо, его варят либо на пару, либо залив кипятком. Если же нужен крепкий бульон, а о вкусовых достоинствах мяса не заботятся, то берется холодная вода.

Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Особенно часто этот способ используется для приготовления телятины и дичи. Посуда, в которой припускают мясо, должна быть накрыта крышкой и ставиться на плиту.

Вообще-то припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском. Первые три способа более тяготеют к западно-европейской кухне, особенно французской.

Старые русские кулинары всегда большое значение при приготовлении мясных блюд придавали жару плиты.

Так, варку мяса для вторых блюд они рекомендуют производить на слабом, так называемом медленном I огне. Бульон при этом не должен сильно кипеть. Жарку I же нужно сразу начинать на сильном быстром огне. , Образующаяся легкая румяная корочка задерживает | мясной сок и придает мясу аппетитный вид. Но только I лишь мясо слегка зарумянится со всех сторон, жар еле-дует немедленно сбавить, чтобы продукт равномерно прогрелся и не подгорел.

Избегайте ставить жаркое в непрогретую духовку, ; так как незащищенное корочкой оно отдает много сока, становится сухим, жестким и имеет очень «невкусный» вид.

Большие куски мяса, целые тушки птицы или молочных поросят лучше жарить в духовке, а порционные и рубленые—на плите.

Чем крупнее кусок мяса или тушка, тем слабее дол-

Гжен быт ь жар в духовке. Иначе снаружи мясо обуглится, а изнутри останется сырым.

Тушение всегда проводят при среднем жаре. Здесь преследуются две цели: во-первых, мясо должно доходить до готовности постепенно, во-вторых, сок, в котором оно тушится, не должен сильно кипеть. Иначе даже самое сочное мясо будет после тушения сухим.

Припускают блюда только на слабом огне, чтобы мясо не пригорало к дну посуды. При запекании же большого куска в тесте сначала помещают его в сильный жар, а затем после того, как тесто зарумянится, жар снижают до умеренного.

Очень часто у хозяек возникает вопрос, когда готовить мясо в открытой, а когда в закрытой посуде. Вот какой ответ на него мы прочитали в кулинарных книгах прошлого века. При варке, тушении и припускании посуда должна быть закрыта крышкой. Это необходимо для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для удерживания ароматических веществ.

Жарка же производится в открытой посуде. Иначе защитная корочка не образуется.

Для всех перечисленных способов приготовления мяса надо выбирать посуду, соответствующую величине куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать мясным соком, жаркое съеживается, теряет свою форму. Наоборот, в слишком большой посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает и поэтому приходится больше подливать воды или бульона.

Вот такие нехитрые, но очень полезные общие рекомендации по приготовлению мясных кушаний оставили нам наши предки. Безусловно, их ценность ничуть не уменьшилась с появлением на кухне газовых и электрических плит. Прост о нужно хорошо знать особенности своей плиты и уметь их использовать.

Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно Широк: всевозможные разварные кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки, гуси, куры, молочные поросята, овощи, фаршированные мясом, и многие другие.

Большой популярностью всегда пользовались блюда, приготовленные из так называемых субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т.д.

К сожалению, современные хозяйки особо не жалуют эти продукты, отдавая предпочтение мясу. И между

прочим зря. Кто хоть однажды пробовал вареные под соусом мозги, рубцы с гречневой кашей или телячьи ножки в сухарях, наверняка, стал горячим поклонником этих блюд. Конечно, процесс их приготовления, как правило, сложен и требует много времени. Да и торговля нас не балует широким ассортиментом этих продуктов. И все же при малейшей возможности старайтесь включать их в свое меню и вы не пожалеете об этом.

В качестве гарниров к мясным блюдам в русской кухне используется картофель (жареный, отварной), тушеная и квашеная капуста, тушеная морковь и свекла, а также многие другие овощи. Хорошим гарниром являются гречневая каша, рис, фаршированная репа, макаронные изделия, домашняя лапша.

Разнообразят вкус и внешний вид мясных блюд соусы. Большинство горячих соусов в русской кухне готовят из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, | различных приправ и специй. Приготовление соусов описано в конце этого раздела.

Однако не будем далее тратить время на перечисле-ние блюд из мяса, а лучше обратимся к самим рецептам.



Рецепты русской кухни, 1989