Телячья голова под соусом


Телячья голова под соусом

Телячья голова средней величины, лавровый лист, '/* (л акана виноградною уксуса, перец горошком, 1 луковица, соль по вкусу, 2 стакана белого соуса, 7—8 яичных желтков, 7—8 кусочков хлеба, зелень петрушки и укропа, овощи для сложного гарнира

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова покрылась ею, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5—2 ч. Вареную голову вы-нуть из кастрюли, уложить на разделочную доску; вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать пластинками;

1 голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить жел тки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемешав их гренками с желтками. Г олову полить белым соусом и украсить зеленью.



Рецепты русской кухни, 1989