СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ


СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

                                                                                                                                                      

Белый соус с каперсами

2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, '/« луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 2 столовые ложки каперсов, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист

Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и каиерсы, варить при слабом кипении

30—35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовьтй соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Г сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

                                                                                                                                                      

Соус хрен

1 стакан волы или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 столовая ложка сахара, '/> стакана 9%-ного уксуса, соль но вкусу, '/> I стакана сметаны

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, заварить кипятком или рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус. Смесь [ хорошо размешать, охладить до комнатной температуры и смешать со сметаной.

                                                                                                                                                      

Соус сметанный

стакана сметаны, по I столовой ложке сливочного масла [ и муки, соль, перец но вкусу

Сметану довести до кипения, постепенно влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку (непрерывно помешивая). Добавить соль, перец и довести до кипения. \

                                                                                                                                                      

Томатный соус

2 стакана белого соуса, 2—3 столовые ложки томата-пасты, | '/г луковицы, корень петрушки, '/! морковки, '/! лимона, [

1 столовая ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, доба-вить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин. I В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

                                                                                                                                                      

Соус рассол

2 стакана белого соуса, '/> стакана огуречного рассола. 7> лимона, '/г соленого огурца, 2—3 столовые ложки варены* грибов, соль, перец но вкусу, ■/• стакана белою вина

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить

3—5 мин. Посолить, добавить лимонный сок, '/> стакана

                                                                                                                                                      

Соус молочный с луком

1 '/г стакана молока, '/г стакана воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец но вкусу

В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4—5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5—7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.

                                                                                                                                                      

Соус «Русский»

'/* стакана томатного соуса, 2—3 ложки вареных грибов, '/г морковки, корень петрушки, ■/* соленого огурца, 1 столовая ложка каперсов, 4—5 олив, 50 г вареных хрящей осетрины, 1—2 столовые ложки сливочного масла

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

                                                                                                                                                      

Соус паровой

2 стакана белою соуса, % луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, лимона, 1 сюловая ложка белою сухого вина, 1 столовая ложка сливочною масла, для заправки соль, перец по вкусу

В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при слабом кипении 10—12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.

Рецепты русской кухни, 1989