Капустные овощи
Выращивайте овощи, Н. Раевский, 1942

Капустные овощи

К капустным овощам относятся капуста белокочанная, цветная, краснокочанная, савойская и брюссельская. Наиболее употребительна белокочанная капуста, которая по времени созревания делится на раннюю, среднюю (осеннюю) и позднюю (зимнюю).

Менее распространенными, но очень полезными являются и остальные виды капусты, как, например, цветная, краснокочанная, савойская и кольраби (рис. 12).

Рис. 12.

Все виды капусты идут для приготовления первых и вторых блюд. Большое количество белокочанной капусты заквашивается и высушивается впрок, на зиму.

Все сорта капусты высаживаются в грунт рассадой. Рассаду самого раннего сорта белокочанной капусты — «Номер первый» — высаживают в грунт рядами, в шахматном порядке, на расстоянии 40 сантиметров ряд от ряда и в ряду.

Рассада среднего сорта «Слава» и позднего сорта «Амагер» дает более крупные кочны и поэтому высаживается на расстоянии около 50—60 сантиметров в ряду и ряд от ряда.

Цветная капуста, краснокочанная и савойская высаживаются так же, как и белокочанная.

Средние сорта надо высаживать не позднее 10—15 июня, а поздние — от 20 до 25 мая.

В средней полосе Советского Союза ранние сорта капусты высаживаются в грунт в первые десять дней мая.

Рис. 13.

на поверхности земли. Нужно следить за тем, чтобы листья рассады не мялись и не ломались.

К посаженной таким образом рассаде надо подсыпать рыхлой земли, осторожно прижимая ее руками так, чтобы вокруг растения образовалась небольшая лунка. Вы-

Посадка капусты на грядах или гребнях производится так. Заостренным колышком или узкой деревянной планочкой в земле делают ямку-лунку глубиной немного больше длины корней рассады. В ямку подкладывают перепревший навоз и осторожно опускают рассаду так, чтобы корни ее не сгибались, а распределялись свободно и ровно (рис. 13). «Сердечко» рассады должно остаться

саженную рассаду поливают водой, стараясь попадать в лунку. После поливки рекомендуется слегка присыпать лунку сухой землей (рис. 14).

В первые дни после посадки необходимо проверять, как прижилась рассада, заменять отдельные неприжив-

шиеся растения другими и исправлять посадку, если, например, у отдельных растений окажется засыпанным «сердечко». Высаженную рассаду нужно время от времени поливать, заботясь о том, чтобы земля © лунках была всегда влажной.

Через 10—15 дней производится первое рыхление с помощью мотыги. Дальше надо постоянно следить за тем, чтобы на поверхности земли не образовалась корка, и разрыхлять ее той же мотыгой или ручной полольной лапкой. Одновременно с рыхлением следует выпалывать сорняки.

Как только рассада пойдет в рост и начнет заметно развиваться, ее окучивают для того, чтобы растения дали дополнительные корни и от этого стали более сильными.

Основательное рыхление почвы и окучивание капусты производится не менее двух раз, до тех пор, пока первые наружные листья разрастутся и прикроют междурядья. С этого времени прополка и рыхление прекращаются.

Капустные растения очень любят влагу и хорошо отзываются на подкормку жидким удобрением во время роста.

Капусту заквашивают в прочной таре: деревянной, эмалированной, стеклянной, глиняной. Предназначенные для квашения кочны капусты (обычно более рыхлые и слабые, так как плотные и тяжелые кочны отбираются для хранения в свежем виде) очищают от верхних зеленых листьев, разрезают вдоль кочерыжки на две половинки и шинкуют машинами или с помощью обыкновенных кухонных ножей, то есть нарезают узкими — шириной в 1—2 сантиметра — длинными лентами или рубят в деревянном корыте или ящике с помощью тяпок.

Нашинкованную или нарубленную капусту постепенно складывают в заранее приготовленную чистую тару, послойно пересыпают солью (из расчета 1,5—2,0 процента от веса капусты) и утрамбовывают до тех пор, пока она не ляжет плотно и не даст сока.

По наполнении тары на верхний слой капусты укладывают несколько зеленых листьев н кладут кружок с гнетом (чистый камень) такого веса, чтобы полученный рассол не уходил, а оставался сверху капусты.

Для вкуса в капусту добавляют мелко нарезанную морковь (3 процента от веса капусты). Можно добавить столько же репчатого лука или сдобрить капусту небольшим количеством семян тмина или аниса.

Снятые с кочней наружные зеленые листья могут быть заквашены отдельно. Для этого их промывают в чистой воде, мелко шинкуют или рубят и заквашивают так же, как описано выше. Из зеленых листьев получается квашеная «серая» капуста, немного грубее, но по питательности не уступающая капусте, заквашенной из белых листьев.

Для быстрого употребления квашение капусты можно начинать уже в августе. На зиму капуста заквашивается осенью, во время уборки урожая.

Квашешая капуста сохраняется в прохладном месте и в первое время протыкается чистой палкой для удаления из нее газов, неприятного запаха.

Для сушки капуста нарезается на узкие длинные ленты (шинкуется), раскладывается тонким слоем на сита (кухонные или специально сделанные из чищенных прутьев), решета, листы фанеры или плотную бумагу и высушивается па открытом воздухе (на теневой стороне, в каком-либо месте, где нет пыли и имеется достаточный обмен воздуха) или в печах, па плитах после их топки.

Листовые овощи

В эту группу овощей входят шпинат, салат, молодой укроп, кудрявая петрушка и листовой сельдерей. Все эти овощи — зелень, как их называют, — заслуживают большого внимания. Они содержат много витаминов и поспевают очень быстро. Салат и шпинат можно употреблять в пищу через 30—40 член после посева.

Из шпината приготовляют супы и вторые блюда. Салат, молодой укроп, зелень петрушки и сельдерей употребляются в сыром виде как приправа к первым и вторым блюдам. Черешки листьев сельдерея варят, как спаржу.

Листовые овощи можно высевать прямо в грунт в конце апреля или в начале мая. Посев производится на грядах или на ровной поверхности на расстоянии 20 сантиметров ряд от ряда. Глубина заделки семян — не более 1 сантиметра.

Листовые овощи можно подсаживать в течение всего лета и иметь в достаточном количестве как для потребления в свежем виде, так и для переработки.

Имеются кочанные сорта салата, например «Кочанный», «Ромэн». По мере роста салат этих сортов прорывают так, чтобы расстояние между отдельными кочешками было около 15—20 сантиметров.

Салат и шпинат можно высаживать в грунт и рассадой, подготовив ее заранее в ящиках. Рассаду обычно пикируют и пересаживают, а при получении 4—5 листочков высаживают в грунт. Пикированный салат бывает крупнее и лучше непикированного.

Так как салат и шпинат поспевают очень быстро, их можно высевать вместе с другими культурами, например с капустой и корнеплодами, н снимать раньше. В этом случае салат и шпинат высаживаются между рядами и в рядах.

Часть урожая шпината можно сохранить на зиму в виде пюре. Для этого шпинат надо вымыть, опустить в кипяток на 3—5 минут, откинуть на решето и после того, как стечет вода, пропустить через мясорубку. Полученную массу разливают по чистым бутылкам и, не закрывая их пробками, опускают в кастрюлю с водой, горлышками наружу. Воду в кастрюле доводят до кипения. Через десять минут после того, как из горлышек бутылок со шпинатом пойдет пар, кипячение прекращают, а бутылки закупоривают заранее проваренными в кипятке коровыми пробками. После того, как бутылки остынут, пробки заливают сургучом, варом или воском.

Пюре шпината надо сохранять в прохладном месте. Зимой из него приготовляют очень питательные супы или вторые блюда. При желании к шпинату можно добавлять салат в количестве до одной трети.

Так же можно заготовлять пюре из молодой крапивы, дико растущего щавеля, листьев столовой свеклы.