Рыбные блюда 4

Скумбрия   или  сардины,   жаренные   со   сладким   перцем

Испечь без жира зеленые стручки сладкого перца Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец изрубить и положить на сковороду, на которой жарится лук, смешать и жарить несколько минут. Добавить томат-пюре, влить 1—2 сто­ловые ложки воды. Закрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, посолить и тушить 7—10 минут. Подго­товленную, нарезанную порционными кусками рыбу посо­лить, поперчить, запанировать в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусок рыбы приблизительно по 1 столовой ложке тушеных овощей. Довести рыбу до готовности, посыпать рубленой зеленью петрушки. Это блюдо, приго­товленное на растительном масле, можно использовать в холодном виде, подавать на гарнир салат или винегрет. На 700—800 граммов рыбы 200 граммов стручков зелено­го сладкого перца, 2—3 головки репчатого лука, 1,5 сто­ловые ложки томата-пюре, 1,5 столовые ложки муки, 2 столовые ложки топленого или растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Навага, жаренная во фритюре

Подготовленную целиком навагу посыпать солью, об­валять в муке, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях. Жарить в большом количестве жира до обра­зования румяной корочки, затем поставить на несколько минут в горячую духовку. Готовую рыбу положить на тарелку или мелкое блюдо, рядом положить жареный картофель и ломтики лимона. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью. Отдельно подать горячий томатный соус или майонез с корнишонами. На 1 килог­рамм рыбы 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 столо­вые ложки сухарей, 1/4 стакана растительного масла, 300 граммов соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, соль по вкусу.

Плов из морского гребешка

Морского гребешка нарезать кубиками (примерно по 30—40 граммов), посолить и слегка обжарить. Добавить нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками, томат-пасту и все вместе жарить еще 5—7 ми­нут. Рис припустить до полу готовности. Подготовленные продукты перемешать, добавить 0,5 стакана кипятка, соль, молотый перец и в закрытой посуде на небольшом огне довести до готовности. При подаче готовое блюдо на тарелке украсить дольками свежих помидоров, веточ­ками зелени петрушки. На 300—400 граммов морского гребешка 1 стакан риса, 2—3 моркови, 2—3 головки репчатого лука, 1—2 столовые ложки томат-пасты, 3—4 столовые ложки топленого масла или маргарина, 1 помидор, 2 веточки петрушки, соль, молотый перец по вкусу

Щука, тушенная с шампиньонами

Очищенные тщательно шампиньоны нарезать тонень­кими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить на сковороде в масле. Подготовленную рыбу нарезать пор­ционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цед­рой лимона. -Влить виноградное сухое вино. Тушить, зак­рыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5—7 минут до окончания добавлять растертую с маслом и разбав­ленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В соус, оставшийся в сотейнике, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гар­нир можно подать отварной картофель или зеленый салат. На 1 килограмм рыбы 8—10 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2 столовые ложки масла, 1,5 стакана виноградного сухого вина, 0,5 столовые ложки муки,
2     желтка, зелень петрушки, соль, молотый перец по вку­су.

Гуляш из налима

Филе налима нарезать кусочками, слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, доба­вить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, переме­шать и тушить 20—30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом. На 1 килограмм рыбы 0,5 стакана растительного масла,
3     головки репчатого лука, 3 столовые ложки томат-пас­
ты,  1  столовая ложка сметаны, душистый и черный пе­
рец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Осьминог в горшке

Мясо осьминога помыть и слегка отбить. Целым куском положить в глиняный горшок, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную петрушку, протертые по­мидоры и растительное масло. Накрыть крышкой и по­ставить в духовку. Тушить несколько часов при невы­сокой температуре. Перед подачей на стол украсить ломти­ками лимона. На 1,2 килограмма мяса осьминога 1/3 стакана растительного масла, 2 помидора, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 лимон, молотый перец, соль по вкусу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей

Разделанную на порционные куски рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в разогре­том масле с обеих сторон. Сковороду смазать жиром, положить на нее слой рассыпчатой гречневой каши, заправленной маслом (в кашу можно добавить сварен­ные вкрутую и мелко нарубленные яйца). Жареные куски рыбы положить на слой гречневой каши, залить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 10 минут. При по­даче посыпать зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столо­вая ложка муки, 4 столовые ложки жира, 600 граммов гречневой каши, 20 граммов сыра, 2 столовые ложки нашинкованной зелени, 500 граммов сметанного соуса, соль, молотый перец по вкусу.

Рыба, запеченная с картофелем под грибным соусом

Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, пору­бить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром ско­вороду, обжарить 5 минут, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 минуты. Сложить в со­тейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками (без костей) рыбу посолить, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до обра- • зования румяной корочки. Выложить рыбу в соус по­верх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это блюдо готовят обычно из налима, трески, палтуса, сардины, хека, сома. На 600—800 граммов рыбы 4—6 белых грибов или 8—10 шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, 0,5 килограмма картофеля, 2—3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

Рыбная солянка на сковороде

Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды и, закрыв посуду крышкой, поста­вить тушить капусту до полуготовности. Слегка об­жарить измельченный репчатый рук. В конце жарения добавить к нему томат-пюре, соль, сахар, посыпать му­кой. Смешать с капустой и тушить до размягчения приблизительно 1 —1,5 часа. Подготовленную рыбу ош­парить, промыть и сложить в смазанный маслом сотей­ник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и семян). Влить горячую воду с таким расче­том, чтобы жидкость покрывала продукты только напо­ловину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной тушеной капу­сты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху положить припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрыть вторым слоем капусты Добавить маслины. Сгладить поверхность, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом Запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо украсить лом­тиками лимона, оливками, маслинами. Солянка на ско­вороде — одно из лучших блюд русской кухни. Его можно приготовить из морского окуня, сома, осетрины, севрюги и др. На 500—600 граммов рыбы 1 килограмм капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столо­вые ложки молотых сухарей, 2 соленых огурца, по 50 граммов маслин, оливок, каперсов, 1 столовая ложка тертого сыра, 1/4 лимона. Для тушения капусты 4 сто­ловые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2—3 столовые ложки топленого масла или топленого свиного сала, по 1 столовой ложке муки и сахара, соль по вкусу.

Угорь запеченный

Угря    выпотрошить,    тщательно    промыть,    натереть солью    снаружи    и    внутри,    выдержать    в   прохладном месте 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и за­печь в духовом шкафу, поливая время от времени сте­кающим жиром. На гарнир подать отварной поджа­ренный картофель, свежие помидоры и огурцы. Для этого блюда лучше подходят мелкие угри, так как их можно не очищать от кожи. На 600-800 граммов рыбы 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Запеченный   карп,   фаршированный   квашеной   капустой

Сложить в кастрюлю отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый черный и душистый перец, соль, сахар, сливочное масло. Потушить на небольшом огне, помешивая, чтобы не подгорела. Подготовленную рыбу выпотрошить и зало­жить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нит­ками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправ­ленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу в течение 30 минут. Гото­вую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением выложить ее в дурш­лаг, промыть холодной водой. На 1 килограмм рыбы 3—4 стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лу­ка, по 3 горошины черного и душистого перца, 1,5 сто­ловые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 столовая ложка муки, по 1,5 столовой ложки тертого сыра и молотых сухарей, сахар, соль по вкусу.

Сельдь соленая, запеченная с картофелем

Отварить   картофель   «в    мундире»,    охладить,    очи­стить   от   кожицы,   нарезать   аккуратными   кружочками Мелко   нашинковать   репчатый   лук   и   слегка   обжарить его  на   масле.   Разделить  сельдь   на   филе  без   кожи   и костей   Хорошо смазать  жиром  сотейник или  глубокую сковороду, выложить в нее слой картофеля, поверх него — филе сельди, посыпать обжаренным луком, залить сметаной, прикрыть сверху вторым слоем карто­феля, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это же блюдо можно приготовить из другой соленой рыбы: мойвы, скумбрии, салаки, сардины. На 2 сельди 4—5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 1/3 стакана сметаны.

Скумбрия, запеченная в пергаменте

Удалить у скумбрии внутренности вместе с плав­никами со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или раз­веденной лимонной кислотой (можно разведенным ук­сусом) для устранения специфического запаха. По­солить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на сма­занную сливочным или растительным маслом перга­ментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу. Упако­ванную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запечь рыбу в течение 25—30 ми­нут в горячем (225—250 градусов по Цельсию) духо­вом шкафу. Выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и доль­ками лимона. На 1 килограмм рыбы для начинки: 3 сто­ловые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек рубле­ной зелени петрушки, 4 столовые ложки рубленого зелено­го лука, 3—4 столовые ложки измельченного репчатого лу­ка, 2 столовые ложки лимонного сока или разведенной ли­монной кислоты (или разведенного уксуса), соль по вкусу.

Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой

Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть из отвара и, нарезав ломтиками, обжа­рить. Белокочанную капусту нашинковать, залить гриб­ным отваром, добавить топленое масло, закрыть по­суду крышкой и тушить капусту 40—50 минут, затем добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посо­лить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Слазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее разместить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовом шкафу. На 500—600 граммов рыбы 1 килограмм белокочанной ка­пусты, 25 граммов сушеных белых грибов, 2 столовые лож­ки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Запеканка из морской капусты

Отваренную морскую капусту пропустить через мя­сорубку и пассеровать на сливочном масле. Затем в нее добавить манную крупу, сырое взбитое яйцо и соль. Все перемешать и выложить на сковородку, смазанную сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу. На стол подавать со сметаной. На 500 граммов морской капусты 3—4 вареные моркови, 1—2 яйца, 3 столовые ложки манной крупы, 80 граммов сливочного масла, 50 граммов сметаны, соль по вкусу.

Палтус отварной с гренками

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец. Поставить на огонь, варить 40—45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы и проварить до го­товности приблизительно 20 минут. Обжарить на маcле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы, перемежая их горячими гренками, и залить соу­сом. Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной процеженным бульо­ном. Соус поставить на маленький огонь и, все время помешивая, варить до загустения, затем снять с огня, и, быстро мешая, добявить сырой желток. Зап­равить солью. На 600—800 граммов рыбы соль по вкусу. Для отвара, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лаьровый лист, 3 горо­шины черною перца. Для гренок: 0,5 батона пшенич­ного хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла. Для соуса: по 1,5 столовой ложки сливочного масла и муки

Морской   гребешок,   отваренный   с   огуречным   рассолом

Мясо морского гребешка промыть и нарезать лом­тиками Положить в кастрюлю, залить пряным огва-ром, в который добавлен огуречный рассол, и варить 10—15 минут. Отварной морской гребешок положить на тарелку (по 2 кусочка на порцию), рядом уложить горячий отварной картофель и полить растопленным сливочным маслом. На 400—500 граммов морского гре­бешка 1—2 моркови, 1—2 головки репчатого лука, 1 ко­рень петрушки, 0,5 стакана огуречного рассола, 8—10 кар­тофелин, 2—3 чайные ложки сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыба (мелкая) жареная с гранатовым соусом

Мелкчю рыбу, очистив, выпотрошив, обмыть, обсу­шить на салфетке, посолить, обвалять в муке (пше­ничной или кукурузной) и обжарить целиком (с обеих сторон) на разогретой чугунной сковороде с маслом до образования золотистой корочки. В гранатовый сок до­бавить истолченные вместе соль, чеснок и перемешать. В соус можно добавить по вк>с> толченый стручковый перец и зелень кинзы и посыпать кушанье мелко на­резанным репчатым луком (1 луковица). Выложив рыоу на блюдо, поливают ее сверху гранатовым соусом. На 500 граммов мелкой рыбы 2—3 столовые ложки расти­тельного или топленого масла, 2—3 столовые ложки муки, 1 стакан гранатового сока, 1—2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпав солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с рас-тительным маслом. Грибы мелко нарезать и обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, доба­вить сливочное масло и прогреть при 50—70 градусах Цельсия. На блюдо положить поджаренный лук, на него — жареную рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанными с гри­бами и корнишонами, посыпать зеленью. На 1 килог­рамм рыбы 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка сливоч­ного масла, 2 головки репчатого лука, 3—4 корнишона, 150 граммов грибов, 8 картофелин, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами

Нарезать кусочками филе скумбрии. Обжарить слег­ка тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать неболь­шими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сло­жить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой зе­ленью петрушки, залить молоком и тушить 20—30 ми­нут. На гарнир обычно подают отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо готовят и из тун­ца. На 1 килограмм рыбы 10 граммов копченого шпика, 5—6 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином

Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым пер­цем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого уложить рыбу в огнеупорную форму. На той же сковороде пас­серуют мелко нарубленный лук, покрывают им рыбу, наливают немного бульона и сухого столового красного вина. Солят и заправляют рубленым укропом. Форму накрывают крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, ставят в духовой шкаф и тушат, пока рыба не станет мягкой — примерно 20 минут. Перед подачей на стол кладут в форму на филе колечки жареного лука, ломтики красного перца или помидора. На гар­нир используют отварной картофель (посыпанный руб-леным укропом или зеленью петрушки), а также варе­ный рассыпчатый рис Подобное блюдо можно приго­товить из щуки, угря, линя. На 1 —1,2 килограмма рыбы 2—3 столовые ложки растительного или сливочного масла, 3—4 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 150 граммов сухого красного столового вина, 2—3 помидора или стручки консервированного красного сладкого перца, укроп, соль и молотый перец по вкусу.

Малая рыбацкая энциклопедия, В. Кириллов