Капустная запеканка с фаршем

1 кг белокочанной капусты, 2 стакана бульона, 50—70 г сливочного масла, '/г стакана манной крупы, 2 яйца, '/г стакана панировочных сухарей, соль но вкусу.

Для мясного фарша: 350 г мякоти I опалины. 20 г сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, перец, соль, зс-

Для грибного фарша: 5—7 сушеных белых грибов или свежих шампиньонов, в остальном, как для мясного фарша.

Для морковною фарша: 5—6 морковок, 1 столовая ложка сахара, 50 г сливочного масла

Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой. Шинкованную капусту сложить в гусятницу

невысоким слоем, подлить 2 стакана подсоленного I бульона, добавить масло, накрыть крышкой и тушить I до готовности. Постепенно высыпать манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварить массу 5—10 мин, немного охладить (до 40—

50° С), ввести сырые яйца и хорошо перемешать. Поло- [ вину массы выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложить слой фарша, затем снова слой капустной массы, все обсыпать сухарями (или тертым сыром), сбрызнуть [ маслом и запечь в духовке.

Фарши для этого блюда могут быть разные.

Для мясного фарша: мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на небольшие куски (30—40 г), обжарить их с маслом, добавить бульон, душистый перец и тушить под крышкой до готовности. Приготовить мучную пассеровку, размешать ее с бульоном, в котором тушилось мясо, и прокипятить 20—30 мин. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный шинкованный лук, рубленую зелень петрушки, разведенную бульоном муку и хорошо перемешать.

Для грибного фарша: сушеные грибы сварить и мелко изрубить. Отвар процедить, развести им пассерованную муку и прокипятить 20 30 мин. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить.

Для морковного фарша: морковь очистить, натереть па терке, сложить в кастрюлю, добавить бульон, масло и потушить под крышкой. Готовый фарш заправить сахаром с солью.

Жареные кочерыжки

10 капустных кочеры&ек, 2 яйца, стакана панировочных сухарей, 3 столовые ложки растительного масла,'/^! стакана молока, 100 г сметаны, соль но вкусу

Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные кочерыжки откинуть I на дуршлаг. Отвар не выливать. Яйца размешать с мо- г локом и солью, смочить в этой смеси ломтики, затем | обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с раст и- I тельным маслом до образования корочки. Уложить го- I

товые ломтики на блюдо, украсить зеленью. В соуснике подать сметану. Отвар налить в чашку для бульона. • Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами.

Рецепты русской кухни, 1989