Соус рассол Соус молочный с луком Соус «Русский» Соус паровой

Соус рассол

2 стакана белого соуса, '/> стакана огуречного рассола. 7> лимона, '/г соленого огурца, 2—3 столовые ложки варены* грибов, соль, перец но вкусу, ■/• стакана белою вина

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить

3—5 мин. Посолить, добавить лимонный сок, '/> стакана

                                                                           

Соус молочный с луком

1 '/г стакана молока, '/г стакана воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец но вкусу

В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4—5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5—7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.

                                                                           

Соус «Русский»

'/* стакана томатного соуса, 2—3 ложки вареных грибов, '/г морковки, корень петрушки, ■/* соленого огурца, 1 столовая ложка каперсов, 4—5 олив, 50 г вареных хрящей осетрины, 1—2 столовые ложки сливочного масла

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Соус паровой

2 стакана белою соуса, % луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, лимона, 1 сюловая ложка белою сухого вина, 1 столовая ложка сливочною масла, для заправки соль, перец по вкусу

В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при слабом кипении 10—12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.

Рецепты русской кухни, 1989